Perpustakaan Digital ITB

Kakao adalah komoditas andalan perkebunan di Indonesia khususnya di Provinsi Nusa Tenggara Barat. Salah satu wilayah di NTB yang memproduksi kakao adalah Kabupaten Lombok Utara. Namun terdapat permasalahan yaitu kualias kakao di tingkat petani masih rendah. Salah satu solusinya adalah dengan melakukan fermentasi. Fermentasi pada biji kakao bertujuan untuk membentuk senyawa- senyawa prekusor citarasa dan aroma. Biasanya fermentasi kakao yang dilakukan oleh petani kakao adalah fermentasi alami yang memiliki konsistensi mutu, citarasa, dan aroma yang tidak konsisten dan rendah. Salah satu mikroba yang dapat mempengaruhi proses fermentasi adalah bakteri asam laktat (BAL). Berdasarkan penelitian sebelumnya, BAL dengan kode H5B7-1 hasil isolasi dari fermentasi alami di KLU dipilih sebagai starter kultur karena mendominasi setiap hari dan memiliki aktivitas enzim amilolitik tertinggi. Oleh karena itu, perlu dilakukan optimasi dan standardisasi proses fermentasi kakao di Lombok. Tujuan dari penelitian ini adalah Tujuan dari penelitian terdiri dari tiga tujuan. Tujuan pertama adalah menentukan pengaruh konsentrasi starter kultur BAL variasi 5%, 10%, dan 15% (w/v) berdasarkan parameter kadar air, kualitas biji, indeks fermentasi, dan organoleptik, menentukan lama waktu fermentasi terbaik berdasarkan parameter indeks fermentasi dan menentukan konsentrasi polifenol tertinggi dari penambahan starter kultur BAL variasi 5%, 10%, dan 15% (w/v). Fermentasi menggunakan inokulum bakter asam laktat (BAL) dengan kepadatan 3,4 x 109CFU/ml dan suhu dijaga konstan 370C. Fermentasi dilakukan selama 5 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi inokulum dan lama waktu fermentasi dapat mempengaruhi kualitas biji yang dihasilkan. Perlakuan BAL optimum dengan konsnetrasi 10% (w/v) dengan lama waktu fermentasi 4 hari, kepadatan kultur 3,4 x 109CFU/mL dan suhu 37 °C menghasilkan indeks fermentasi sebesar 75%, kadar air 3,65%, indeks rata-rata organoleptik tertinggi dan kulitas yang hampir sama dengan bubuk kakao kormesil grade A. Jandungan total polifenol tertinggi didapatkan oleh perlakuan 10% dengan total fenol 108,742 mg GAE.Kemudian lama waktu fermentasi dapat dipersingkat menjadi 4 hari dengan indeks fermentasi 75%. Sedangkan nilai IC50 terbaik didapatkan oleh perlakuan 15% yang difermentasi selama 4 hari dengan nilai IC50 adalah 2,94 ppm.