Perpustakaan Digital ITB

Kakao merupakan komoditas perkebunan yang dihasilkan di Indonesia. Produksinya yang banyak membuat kakao berpotensi menjadi produk yang memiliki nilai jual tinggi. Fermentasi yang biasa dilakukan petani merupakan fermentasi spontan tanpa pengondisan suhu, media fermentasi, serta tanpa penambahan kultur starter. Akibatnya, dinamika mikroba kakao tidak stabil sehingga mempengaruhi kualitas biji kakao. Kualitas biji kakao dari fermentasi alami sendiri masih kurang baik dikarenakan tidak dikontrol atau distandarisasi dengan penambahan substrat lain seperti perasa alami untuk meningkatkan cita rasa kakao. Standarisasi fermentasi kakao seperti memperhatikan starter kultur mikroba, pH, suhu, dan media fermentasi. Meski begitu, biji kakao hasil fermentasi primer masih belum memberikan kualitas yang baik. Oleh karena itu, dilakukan fermentasi sekunder, yaitu fermentasi yang dilakukan setelah fermentasi primer dalam kurun waktu sebentar untuk meningkatkan kualitas biji kakao. Penambahan bubuk stroberi sebagai tambahan substrat bertujuan untuk memunculkan cita rasa baru kakao dengan aroma dan rasa khas stroberi. Dengan demikian, tujuan dari penelitian ini adalah menentukan pengaruh penambahan bubuk stroberi pada fermentasi sekunder biji kakao terhadap peningkatan mutu kualitas dan jumlah total fenol . Terdapat tiga konsentrasi bubuk stroberi yang ditambahkan pada masing-masing biji kakao sebanyak 500 gram tiap perlakuan, yaitu 1% (w/w), 5% (w/w), dan 10% (w/w). Penelitian ini menggunakan starter kultur ragi:bakteri asam laktat (BAL) 1:1 dengan kepadatan sel 107 CFU/ml serta konsentrasi inokulum 10% (v/w). Proses fermentasi berlangsung selama 10 jam. Pengambilan sampel dilakukan sebanyak enam titik setiap dua jam sekali. Dari hasil penelitian didapatkan biji kakao yang difermentasi menggunakan 5% (w/w) bubuk stroberi memiliki hasil dinamika mikroba yang lebih stabil, kadar air sebanyak 4,07%, indeks fermentasi sebesar 70%, total biji 100 gram sebanyak 85 buah, rasa yang lebih baik dari bubuk kakao grade C. Total fenol kakao dengan perlakuan 10% (w/w) bubuk stroberi adalah 364,52 mg GAE dan nilai IC50 untuk aktivitas antioksidan dengan perlakuan 1% adalah 8,467