Perpustakaan Digital ITB

Senyawa ozon dapat digunakan untuk sanitasi produk hortikultura dan meningkatkan daya simpannya. Ozon memiliki kapasitas pengoksidasi yang kuat (oksidator kuat) dan reaktivitas tinggi. Dengan potensi redoks 2,07 V, ozon memenuhi syarat sebagai salah satu bahan terkuat dan paling reaktif untuk sanitasi bioproduk. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh variasi durasi ozonasi dan suhu penyimpanan terhadap karakteristik paprika merah. Tahapan uji pada penelitian ini meliputi, optimasi durasi ozonasi (5, 10 dan 15 menit), pengujian karakteristik fisikokimia dan mikrobiologis paprika merah pada durasi ozonasi terbaik selama masa penyimpanan pada suhu yang berbeda (8 dan 22ºC). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua tahapan pengujian dan tiga kali pengulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa durasi ozonasi yang terbaik adalah 15 menit yang mampu mereduksi koloni mikroba hingga 99,5% dan menunjukkan penurunan pH. Kombinasi perlakuan ozonasi 15 menit dan perbedaan suhu penyimpanan menunjukkan adanya perbedaan karakteristik yang nyata pada paprika merah. Laju pertumbuhan mikroba pada suhu ruang 3,273 kali lebih tinggi dari pertumbuhan mikroba pada suhu chiller. Seiring dengan peningkatan total padatan terlarut pada penyimpanan suhu ruang yang 1,102 kali lebih tinggi dari penyimpanan suhu chiller. Secara keseluruhan perlakuan ozonasi 15 menit dan penyimpanan suhu chiller menunjukkan karakteristik yang lebih baik dibandingkan dengan perlakuan ozonasi 15 menit dan penyimpanan suhu ruang yang ditunjukkan oleh nilai susut bobot (0,152 - 0,346%), kadar air (91,689 - 93,030%), total padatan terlarut (2,73 - 2,96%), kekerasan (5,18 - 3,01 kg/cm2 ), pH ( 4,83 - 4,99), Vitamin C (23,183 mg/100 g), ?E (42,71 - 45,73), dan APC (1 - 33 CFU/g ). Adapun hasil uji hedonik menunjukkan bahwa paprika merah pada kedua suhu penyimpanan masih dapat diterima hingga hari ke-15 dengan rata-rata nilai mutu 4,47 (suhu ruang) dan 4,61 (suhu chiller).