Perpustakaan Digital ITB

Penyimpanan gabah kering giling (GKG) dalam waktu yang lama dan pemasakan nasi dengan suhu tinggi mempengaruhi kandungan senyawa antioksidan pada beras hitam. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perubahan dan kombinasi metode pengemasan GKG dan pemasakan terbaik dalam mempertahankan senyawa bioaktif dan sifat sensoris beras hitam Cianjur. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan kombinasi perlakuan metode pengemasan (karung plastik, hermetik, dan vakum) dan metode pemasakan (rice cooker dan dikukus). Tiap perlakuan diulang 4 (empat) kali. Variabel terikat yang diamati adalah kadar air, aktivitas antioksidan, kadar antosianin, kadar flavonoid, warna, parameter uji organoleptik hedonik yang dilakukan terhadap beras dan nasi. Hasil penelitian menunjukkan kadar air GKG dan beras meningkat dengan selama penyimpanan. Pola perubahan total antosianin beras cenderung menurun, fluktuatif untuk total flavonoid, aktivitas antioksidan, dan variabel warna selama penyimpanan. Proses pemasakan mengakibatkan penurunan total antosianin dan flavonoid, sedangkan nilai persen inhibisi dan variabel warna memiliki pola perubahan yang fluktuatif selama penyimpanan. Nasi rice cooker lebih disukai oleh panelis berdasarkan hasil uji organoleptik. Kombinasi perlakuan yang terbaik adalah pengemasan GKG dengan kemasan hermetik dan pemasakan beras dengan rice cooker.