Perpustakaan Digital ITB

Beras hitam merupakan pangan fungsional yang memiliki senyawa bioaktif yang tinggi, mengandung antioksidan, kandungan gizi yang tinggi, dan manfaat kesehatan lainnya, serta sifat fisik beras hitam juga dinilai lebih baik. Namun, proses pascapanen dan pengolahan pada beras hitam dapat menyebabkan penurunan senyawa bioaktif dan antioksidan, diantaranya metode pengemasan dan pemasakan menjadi nasi. Bahan kemasan yang dapat digunakan adalah plastik polipropilen (PP) sebagai kemasan primer karena mudah ditemukan di pasaran. Kemudian, kertas kraft sebagai kemasan sekunder dalam pengemasan beras hitam untuk mencegah cahaya masuk ke dalam kemasan plastik. Penelitian ini menentukan pengaruh metode pengemasan dan metode pemasakan terhadap pola perubahan kandungan senyawa bioaktif dan sensori serta menentukan metode pengemasan dan pemasakan nasi beras hitam yang tepat untuk mempertahankan kandungan senyawa bioaktif dan sifat sensori beras hitam dan nasi beras hitam. Model rancangan yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola sederhana, dengan perlakuan metode pengemasan (metode standar, vakum, dan active packaging) dan metode pemasakan (rice cooker dan kukus). Analisis dilakukan terhadap beras hitam dan perubahan beras hitam menjadi nasi. Variabel pengujian terdiri dari aktivitas antioksidan, kadar antosianin total, flavonoid total, kadar air, warna (beras dan nasi), dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengemasan plastik PP dan kertas kraft tidak berpengaruh nyata terhadap variabel kadar total antosianin, kadar total flavonoid, kadar air, nilai L warna, dan nilai a warna pada beras hitam. Namun, berpengaruh nyata terhadap variabel %inhibisi dan nilai b beras hitam. Metode pengemasan beras hitam yang digunakan cenderung meningkatkan pola perubahan aktivitas antioksidan, kadar total antosianin, warna, dan penilaian sensori dengan mutu hedonikserta cenderung menurunkan pola perubahan pada total flavonoid dan kadar air. Perlakuan pengemasan vakum dinilai lebih baik karena memiliki nilai tertinggi pada kandungan aktivitas antioksidan, total antosianin, serta penilaian panelis yang lebih menyukai beras hitam dari semua parameter (kenampakan, warna, tekstur, dan bau). Pada metode vakum%inhibisi beras hitam adalah 31,41-77,70%, kadar total antosianin 12,26-35,78 mg/100g, kadar total flavonoid 16,89-24,69?g/g, kadar air 9,83-18,446%, dan nilai L 23,86- 25,67. Proses pemasakan beras menjadi nasi dengan menggunakan rice cooker memiliki perubahan %inhibisi, kadar total antosianin, dan kadar total flavonoid terkecil, serta perubahan kadar air dan warna terbesar. Beras hitam dan nasi beras hitam masih dapat diterima oleh panelis hingga penyimpanan hari ke-60.