Perpustakaan Digital ITB

Peningkatan kadar gula darah di atas batas maksimum dan kelebihan kalori merupakan penyebab penyakit diabetes. Konsumsi bahan pangan dengan nilai kalori yang rendah akibat menurunnya ketercernaan bahan merupakan salah satu cara untuk mencegah terjadinya diabetes. Tepung merupakan bahan pangan yang sering dikonsumsi untuk pemenuhan kalori manusia. Pada penelitian ini dilakukan produksi tepung dengan nilai ketercernaan rendah. Penelitian dibagi menjadi dua tahapan besar. Pada tahap I dilakukan proses penepungan. Ubi jalar disortasi, dicuci, dipotong-potong, dan dikeringkan dengan variasi pengeringan oven pada temperatur 100oC selama 3 jam dan pengeringan matahari selama 7 jam. Ubi kering kemudian digiling menjadi tepung. Tepung dengan nilai ?E (perubahan warna dari ubi awal menjadi tepung) terkecil dilanjutkan ke tahap II untuk menurunkan ketercernaan tepung dengan menggunakan metode heat moisture treatment (HMT). Tepung direndam pada larutan asam sitrat dengan variasi konsentrasi 0; 0,05; dan 0,2 M, kemudian diinkubasi dan dikeringkan pada temperatur 110? selama 8 jam. Berdasarkan penelitian, diketahui bahwa metode pengeringan berpengaruh signifikan terhadap perubahan warna tepung. Dengan ?E metode pengeringan oven sebesar 17,37 dan pengeringan matahari sebesar 16,01. Nilai ?E yang dihasilkan kedua metode pengeringan memberikan persepsi bahwa warna tepung yang dihasilkan lebih cenderung berbeda dari warna ubi awal. Tepung variasi pengeringan matahari kemudian dilanjutkan ke tahap HMT dan dilakukan analisis berupa fraksi pati, aktivitas antioksidan, swelling power, dan kelarutan. Berdasarkan hasil pengujian diketahui bahwa peningkatan konsentrasi asam sitrat pada pelarut menghasilkan tepung ubi jalar dengan ketercernaan yang lebih rendah. Tepung yang memiliki ketercernaan terendah adalah tepung dengan pelarut asam sitrat 0,2 M dengan nilai fraksi RDS (rapid digestible starch) 15,67%, fraksi SDS (slowly digestible starch) 10,52%, dan fraksi RS (resistant starch) 31,1%. Peningkatan konsentrasi asam sitrat juga menghasilkan penurunan swelling power tepung sebesar 21-40% dari tepung sebelum HMT. Sementara itu, peningkatan konsentrasi asam sitrat tidak berpengaruh signifikan terhadap perubahan kelarutan dan aktivitas antioksidan tepung. Berdasarkan perhitungan neraca massa, proses penepungan menghasilkan rendemen sebesar 72,53% (wtepung/wubi kering).