Perpustakaan Digital ITB

Kelapa (Cocos nucifera L) merupakan tanaman yang banyak ditemukan di Indonesia. Buah kelapa dapat diolah menjadi berbagai produk, salah satunya adalah minyak kelapa yang dinilai lebih sehat dibandingkan beberapa jenis minyak nabati lainnya. Minyak kelapa di Indonesia sudah banyak diproduksi, baik oleh industri kecil maupun besar. Salah satu tantangan dalam produksi minyak kelapa, khususnya untuk industri kecil, adalah mudahnya minyak kelapa untuk mengalami ketengikan. Ketengikan adalah kerusakan kualitas minyak kelapa yang diakibatkan oleh proses oksidasi maupun hidrolisis. Maka bagi industri kecil yang tidak dapat melakukan proses rafinasi, dapat dilakukan penambahan bahan alami yang mengandung antioksidan untuk menjaga kualitas minyak kelapa selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh dari penambahan antioksidan alami dalam proses produksi terhadap kualitas minyak kelapa. Minyak kelapa diproduksi dengan memanaskan santan menggunakan kompor untuk memperoleh minyak. Bahanbahan yang mengandung antioksidan yang ditambahkan dalam proses pembuatan minyak kelapa adalah jahe, bawang putih, dan lada hitam. Dalam menganalisis kondisi minyak kelapa selama 30 hari penyimpanan, perubahan warna minyak kelapa selama penyimpanan diamati serta perubahan nilai bilangan peroksida dan FFA diukur pada awal dan akhir penyimpanan. Berdasarkan hasil yang diperoleh, didapat nilai perolehan rata-rata minyak kelapa dari santan sebesar 11.15±1.77 g minyak kelapa/100 g santan. Semua minyak kelapa yang ditambahkan antioksidan memiliki ????E, kenaikan bilangan peroksida, dan kenaikan FFA yang lebih rendah dibandingkan minyak tanpa penambahan antioksidan. Kenaikan konsentrasi antioksidan yang ditambahkan memberikan perubahan yang lebih kecil terhadap parameter kualitas kelapa. ????E berkorelasi polinomial orde dua terhadap perubahan FFA dengan persamaan ????FFA=0.001(????E)2-0.0318(????E)+0.2355. Analytic hierarchy process (AHP) yang dilakukan memberi hasil bahwa penambahan bawang putih sebesar 2% santan memiliki potensi yang paling baik untuk diaplikasikan dalam pembuatan minyak kelapa skala rumah tangga.