Perpustakaan Digital ITB

Sukun merupakan sumber karbohidrat lokal bergizi tinggi, melimpah, mudah dimanfaatkan, dan berkadar serat tinggi sehingga sukun berpotensi sebagai alternatif dari beras dan tepung terigu sebagai pangan pokok. Akan tetapi, sukun memiliki umur simpan yang singkat sehingga perlu dilakukan pengolahan untuk memperpanjang waktu simpannya, seperti penepungan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh metode perlakuan awal proses produksi tepung sukun dan umur buah sukun terhadap kandungan nutrisi serta sifat fisik dan kimia tepung sukun dan mengevaluasi pemanfaatan tepung sukun sebagai bahan baku mi kaya serat. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu metode perlakuan awal: (kontrol, perendaman larutan natrium metabisulfit, perendaman air lemon, perebusan, dan fermentasi spontan) dan umur buah sukun: (muda, matang, dan sangat matang). Parameter yang dianalisa meliputi kandungan air, protein, lemak, serat, abu, dextrose equivalent, warna, dan swelling power. Selain itu, penelitian ini menggunakan uji organoleptik berupa uji hedonik terhadap warna, tekstur, dan rasa untuk mengukur nilai minimum penerimaan konsumen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan awal berpengaruh signifikan terhadap kandungan abu, serat, warna, DE, dan swelling power. Umur buah sukun berpengaruh signifikan terhadap kandungan protein, serat, DE, dan swelling power. Interaksi antara kedua faktor berpengaruh signifikan terhadap kandungan serat. Variasi tepung sukun terbaik sebagai bahan baku mi basah adalah muda fermentasi dan matang air lemon. Uji hedonik membuktikan bahwa konsumen tidak menyukai variasi muda fermentasi, namun menyukai variasi matang air lemon dengan syarat tekstur yang perlu ditingkatkan melalui penyesuaian resep pembuatan mi.