Perpustakaan Digital ITB

Hidrolisat protein merupakan salah satu bahan baku esensial dalam pengembangan produk berbasis fermentasi dan bioteknologi sebagai media pertumbuhan mikroba. Dalam aplikasinya, kehalalan hidrolisat protein menjadi faktor yang sangat penting terutama di Indonesia yang mayoritas penduduknya adalah muslim. Oleh karena itu, proses produksi dari aspek bahan baku, enzim, dan fasilitas produksi harus diperhatikan. Akan tetapi, saat ini Indonesia belum memiliki industri yang memproduksi hidrolisat protein dalam skala besar sehingga kebutuhannya harus dipenuhi melalui impor. Di sisi lain, Indonesia memiliki sumber daya alam kaya protein yang melimpah dan hasil samping industri yang belum dimanfaatkan secara optimal. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan kombinasi bahan baku-protease terbaik untuk pengembangan hidrolisat protein skala industri di Indonesia. Bahan baku yang dinilai potensial diantaranya daun singkong, ampas tahu, ampas kecap, tulang sapi, kulit sapi, tulang ikan, kulit ikan, kaki ayam, kulit ayam, whey keju, dan corn steep liquor. Bahan baku tersebut dihidrolisis oleh protease papain, bromelin, fisin, rennin, pepsin, dan termolisin. Pada penelitian ini dilakukan simulasi pemutusan ikatan peptida bahan baku oleh protease untuk menentukan efektivitas proses hidrolisis dari masingmasing kombinasi, pengambilan keputusan mengenai kombinasi bahan baku-protease terbaik menggunakan metode Analytical Hierarchy Process (AHP), serta perhitungan nilai tambah ekonomi bahan baku terpilih setelah diproduksi menjadi hidrolisat protein. Kriteria yang digunakan untuk metode AHP terdiri atas lima kriteria, yaitu ketersediaan bahan baku, kandungan protein bahan baku, pemutusan ikatan peptida oleh enzim, harga enzim, dan kemudahan proses. Hasil simulasi pemutusan ikatan peptida menunjukkan bahwa semua jenis bahan baku dapat dihidrolisis oleh semua jenis protease tetapi efektivitasnya berbeda-beda. Berdasarkan metode AHP, tiga kombinasi bahan baku-protease terbaik untuk memproduksi hidrolisat protein skala industri di Indonesia yaitu hidrolisis tulang sapi, kulit sapi, dan kulit ikan oleh bromelin. Pemrosesan tulang sapi, kulit sapi, dan kulit ikan menjadi hidrolisat protein dapat memberikan nilai tambah secara ekonomi terhadap bahan baku awal dengan kenaikan masing-masing sebesar 1,8; 17,7; dan 17,3 kali lipat.