Perpustakaan Digital ITB

Black garlic merupakan salah satu produk olahan bawang putih yang dibuat dengan proses fermentasi. Pembuatan black garlic ini bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomis dan meningkatkan tingkat konsumsi bawang putih, karena nyatanya konsumsi bawang putih secara langsung memiliki keterbatasan. Keunggulan dari black garlic yaitu dapat dikonsumsi secara langsung karena memiliki rasa manis, tidak berbau, dan memiliki tekstur yang kenyal seperti jelly, selain itu kadar air yang rendah mengakibatkan black garlic memiliki umur simpan yang lebih lama. Pengolahan dengan kondisi operasi yang kurang tepat dapat menyebabkan rasa pahit ataupun tekstur yang terlalu lembek, atau bahkan terjadi kegagalan produk black garlic sehingga menurunkan kualitas dari black garlic selain itu akan menghasilkan bau selama proses. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengevaluasi proses produksi dan berikut produk yang dihasilkan dengan menggunakan volatile condense system. Evaluasi proses akan dilakukan dengan menentukan kondisi fermentasi yang tepat dengan parameter yang diukur yaitu, temperatur operasi dan waktu fermentasi untuk menghasilkan black garlic yang diharapkan. Evaluasi produk akan dilakukan melalui analisis karakteristik black garlic. Berdasarkan hasil percobaan, bawang putih yang difermentasi akan mengalami perubahan warna menjadi hitam dan tekstur menjadi lebih lunak, terjadi pula perubahan kimia diantaranya penurunan kadar air dan peningkatan kandungan senyawa antioksidan serta kandungan gula pereduksi. Waktu optimal proses fermentasi bawang putih menjadi black garlic paling baik dilakukan pada temperatur operasi 78oC selama 7 hari dengan karakteristik yang dihasilkan adalah kandungan antioksidan 34,64 ± 0,04 mg GAE/g, kadar gula pereduksi 24,43 ± 0,08 %, kadar air 24,56 ± 1,79%, nilai chewiness 24161,63, dan dihasilkan black garlic berwarna hitam dengan nilai L*, a*,b* berturut-turut sebesar 4,3; 69,5; dan 8,65.