Perpustakaan Digital ITB

Harendong (Clidemia hirta (L.) D.Don) merupakan tanaman perdu liar yang memiliki buah jenis berry serta secara tradisional biasa dikonsumsi. Buah jenis berry pada umumnya mengandung nutrisi yang baik termasuk antioksidan sehingga diasumsikan buah harendong juga memiliki kandungan nutrisi yang baik. Sampai saat ini, harendong dianggap tanaman penganggu dengan pertumbuhan yang cepat dan belum dimanfaatkan secara komersial. Untuk meningkatkan nilai tambah buah tanaman ini, perlu dilakukan transformasi menjadi produk pangan olahan yang inovatif. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kandidat produk pangan inovatif yang aman, bennanfaat, serta menarik dan mudah dikonsumsi. Produk yang diusulkan diharapkan mérupakan produk rendah kalori dengan aktivitas antioksidan yang mencukupi. Buah harendong dikumpulkan dari daerah Cikole-Lembang lalu dideterminasi, dihomogenkan, dan dipisahkan antara jus dan ampas. Selanjutnya diekstraksi menggunakan etanol, dipekatkan, dan dilakukan penapisan serta karakterisasi. Pelarut diuapkan, maltodekstrin dan air ditambahkan, dan dilakukan transformasi menjadi serbuk dengan spray dyer. Serbuk ekstrak diformulasikan menjadi minuman serbuk efervescent yang mengandung granul asam-basa, granul stevia, pewarna makanan karmin, dan serbuk perisa stroberi. Formula divariasikan pada kombinasi asam basanya dengan penambahan asam sitrat berlebih dengan level berturut-turut 0,90 % (Formula 1), 1,35 % (Formula 2), dan 1,80 % (Formula 3) serta hasilnya dievaluasi. Ekstrakjus dan ampas mengandung senyawa golongan flavonoid, tanin, dan fenol. Ekstrak kental ampas dan jus memiliki kadar sari larut air 5,80 dan 8,80 %; kadar sari larut etanol 7,17 dan 14,01 kadar abu total 0,32 dan 0,38 kadar karbohidrat 8,39 dan 12,17 kadar vitamin C 118,15 bpj dan 120,89 bpj. Sebagai tambahan, kedua konsentrat menunjukkan karakteristik sebagai berikut: susut pengeringan 90,92 dan 85,11 %; bobot jenis 0,81 dan 0,87 g/mL; aktivitas antioksidan 9,36 dan 3,48 % dengan nilai IC50 246,03 dan 785,27 bpj. Hasil evaluasi ketiga formula menunjukkan laju alir 6,56-7,11 g/detik; bobot jenis ruah 0,62-0,657 g/mL; bobot jenis mampat 0,673-0,728 g/mL; kadar lembab 1,67-1,89 %; pH 6,79-6,97; waktu efervescent 48-66 detik; dan kadar karbohidrat total 31,77 %. Terdapat perbedaan yang signifikan pada waktil effervescent, lain halnya dengan parameter evaluasi yang lain pada ketiga formula. Berdasarkan hasil evaluasi, minuman serbuk efervescent telah berhasil dibuat dan diformulasikan dengan formula 1 sebagai formula terbaik.