Perpustakaan Digital ITB

Udang vaname merupakan salah satu komoditas ekspor unggulan perairan Indonesia yang banyak dikonsumsi masyarakat lokal maupun mancanegara. Tingginya kandungan senyawa biokimia dalam udang menyebabkan udang menjadi produk yang mudah rusak dan memiliki masa simpan yang terbatas selama distribusi dan penyimpanan. Umumnya metode pengawetan udang yang digunakan adalah pembekuan, namun proses pembekuan-pencairan dapat merusak tekstur daging dan menyebabkan hilangnya kandungan air. Karena itu, diperlukan metode preservasi udang tanpa pembekuan. Kualitas udang dipengaruhi oksidasi lipid, denaturasi protein, serta perubahan kualitas sensori akibat aktivitas bakteri serta enzim. Aktivitas tersebut dapat dihambat dengan modified atmosphere packaging (MAP), yaitu perlakuan modifikasi komposisi gas dalam kemasan sehingga tercipta kondisi rendah oksigen. MAP belum optimal menghambat bakteri fakultatif anaerob, sehingga perlu dikombinasikan dengan pencelupan dalam minyak esensial thyme yang telah terbukti memiliki aktivitas antimikroba. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui efek dari kombinasi perlakuan MAP dan pencelupan minyak esensial thyme terhadap kualitas udang vaname pada penyimpanan non-beku berdasarkan uji proksimat serta analisis kandungan asam amino. Hasil uji proksimat menunjukkan bahwa perlakuan MAP memberikan performa terbaik dalam mempertahankan mutu udang vaname selama penyimpanan hingga 96 jam, dengan kandungan air, protein, lemak, dan abu masing-masing sebanyak 75,11%; 18,74%; 0,92%; dan 3,01%. Kadar asam amino bebas berjumlah 146,93 mg/g dengan kandungan tertinggi berupa asam glutamat (24,59 mg/g), asam aspartat (14,32 mg/g), glisin (15,47 mg/g), leusin (12,68 mg/g), dan lisin (12,81 mg/g). Setelah 96 jam udang mengalami susut bobot 0,25% serta memiliki pH senilai 7,65. Penambahan minyak esensial thyme tidak memberikan perbedaan hasil yang positif dalam penelitian ini.