Perpustakaan Digital ITB

Latar Belakang dan tujuan : Pempek merupakan makanan khas Palembang yang disukai tidak hanya oleh masyarakat Sumatera Selatan bahkan oleh masyarakat di luar propinsi Sumatera Selatan. Tingginya permintaan masyarakat menjadikan meningkatnya pengiriman paket pempek ke luar kota dan sebagai oleh oleh khas dari Palembang dengan dilumuri tepung sagu, dilumuri minyak goreng dan divakum untuk memperpanjang umur simpan pempek. Saat ini belum ada keterangan kadaluarsa pada produk pempek tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui keberadaan bakteri dan bakteri patogen selama penyimpanan.serta untuk menetukan umur simpan pempek dengan metode akselerasi dengan pendekatan Arrhenius. Metode : Sampel pempek lenjer dan pempek telur didapat dari 8 penjual pempek di kota Palembang. Sampel diuji keberadaan bakteri dan bakteri patogen selama penyimpanan, identifikasi bakteri yang tumbuh dengan API kit dan uji ALT untuk menentukan umur simpan pempek sesuai metode akselerasi dengan pendekatan Arrhenius. Hasil : Dari 8 lokasi pengambilan sampel, keseluruhannya tidak memenuhi syarat ALT setelah disimpan pada suhu ruangan selama 24 jam. Bakteri yang tumbuh selama penyimpanan adalah Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Staphylococcus hominis, Staphylococcus lugdunensis, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus warneri, Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus capitis, Staphylococcus sciuri, Enterobacter cloacae, Pseudomonas aeruginosa dan Pseudomonas fluorescent. Umur simpan (hari) pada suhu -20°C, 5°C dan 25°C berturut turut adalah pada pempek lenjer 46,83; 5,12; 1,08; pada pempek lenjer tepung 46,83; 5,44; 1,02; pada pempek lenjer minyak 43,86; 5,26; 1,14; pada pempek telur 39,75; 4,69; 1; pada pempek telur tepung 47,53; 5,18; 1,03; pada pempek telur minyak 45,25; 5,03;1,03. Pada penelitian vakum dan non vakum diperoleh hasil pada pempek lenjer 61,76; 5,61; 1,14; pada lenjer vakum 62,35; 5,66; 1,12; pada pempek telur 56,43; 5,32; 1,13; pada telur vakum 59,1; 5,57; 1,18. Kesimpulan : Penyimpanan pempek pada suhu ruangan selama 24 jam tidak memenuhi syarat ALT. Bakteri patogen yang tidak memenuhi syarat selama penyimpanan adalah E coli. Penyimpanan pempek dengan perlakuan dan tanpa perlakuan pada suhu ruangan hanya bertahan 1 hari, pada suhu refrigerator berkisar 5 hari, sedangkan pada suhu freezer maksimal 2 bulan