Perpustakaan Digital ITB

ABSTRAK PENGEMBANGAN PROSES PRODUKSI STARTER INSTAN MENGGUNAKAN OVEN VAKUM UNTUK PRODUKSI TEPUNG FERCAF (FERMENTED CASSAVA) DARI SINGKONG Oleh Fathya Rahmina NIM: 23015027 (Program Studi Magister Teknik Kimia) Singkong merupakan tanaman penting bagi negara tropis seperti Nigeria, Brazil, Thailand, dan Indonesia. Pada tahun 2015 Indonesia menghasilkan sekitar 25 juta ton singkong, yang menjadikan Indonesia sebagai produsen singkong atas keempat di dunia. Potensi pemanfaatan singkong dalam industri makanan dapat ditingkatkan dengan mengolah singkong menjadi tepung singkong terfermentasi (Fercaf) yang telah terbukti memiliki warna dan aroma netral serta kandungan sianogenik yang rendah. Penggunaan starter mikroba spesifik pada singkong chips untuk produksi Fercaf akan mengarahkan proses fermentasi, menjaga kualitas tepung yang dihasilkan. Dengan demikian, ketersediaan starter mikroba yang mudah digunakan sangat penting untuk produksi tepung singkong terfermentasi. Tujuan dari makalah ini adalah untuk mengevaluasi metode pengeringan vakum untuk pembuatan starter mikroba untuk produksi tepung singkong fermentasi. Pengujian efek media pembawa, suhu pengeringan, dan suhu penyimpanan pada viabilitas sel pada starter kering. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode yang berbeda harus diterapkan pada spesies mikroba yang berbeda. Bacillus subtilis harus disiapkan dengan menggunakan Fercaf sebagai media pembawa pada suhu pengeringan 55oC sebelum disimpan pada suhu refrigerator. Starter Lactobacillus plantarum harus disiapkan dengan menggunakan susu skim sebagai media pembawa pada suhu pengeringan 40oC sebelum disimpan di suhu refrigerator. Di sisi lain, starter Aspergillus oryzae harus disiapkan dengan menggunakan Fercaf sebagai media pembawa pada suhu pengeringan 55oC sebelum disimpan di suhu refrigerator. Kata kunci:singkong, Fercaf, kultur starter, pengeringan vakum, viabilitas sel