

2019_TS_TK_DINNY_INDRIYANI_SYAFITRI_1_BAB1.pdf
EMBARGO  2027-06-11 
EMBARGO  2027-06-11 

2019_TS_TK_DINNY_INDRIYANI_SYAFITRI_1_BAB2.pdf
EMBARGO  2027-06-11 
EMBARGO  2027-06-11 

2019_TS_TK_DINNY_INDRIYANI_SYAFITRI_1_BAB3.pdf
EMBARGO  2027-06-11 
EMBARGO  2027-06-11 

2019_TS_TK_DINNY_INDRIYANI_SYAFITRI_1_BAB4.pdf
EMBARGO  2027-06-11 
EMBARGO  2027-06-11 

2019_TS_TK_DINNY_INDRIYANI_SYAFITRI_1_BAB5.pdf
EMBARGO  2027-06-11 
EMBARGO  2027-06-11 

2019_TS_TK_DINNY_INDRIYANI_SYAFITRI_1_PUSTAKA.pdf
EMBARGO  2027-06-11 
EMBARGO  2027-06-11 

2019_TS_TK_DINNY_INDRIYANI_SYAFITRI_1_LAMPIRAN.pdf
EMBARGO  2027-06-11 
EMBARGO  2027-06-11 
Tanaman kakao (Theobroma cacao L) termasuk famili Sterculiaceae. Saat ini
Indonesia memproduksi biji kakao lebih dari 500.000 ton per tahun. Untuk
menghasilkan biji kakao dari sebuah tanaman kakao, diperlukan beberapa tahap
pengolahan. Salah satu tahap penting dalam pengolahan biji kakao adalah
pengeringan. Pengeringan merupakan proses pengurangan kadar air pada biji
kakao untuk menghasilkan biji kakao bermutu baik. Proses pengeringan biji kakao
ada tiga cara, yaitu pengeringan dengan cahaya matahari (sun drying),
pengeringan mekanik (mesin pengering), dan kombinasi keduanya.
Pada penelitian ini dilakukan metode pengeringan dengan menggunakan oven
listrik, dengan memvariasikan temperatur pengeringan untuk mengetahui kualitas
biji dan lemak kakao berdasarkan karakterisitik biji dan lemak kakao, seperti
kadar air, pH, kadar ALB biji kakao, kadar ALB lemak kakao, bilangan iodium,
bilangan penyabunan. Lemak kakao sendiri merupakan lemak nabati yang berasal
dari biji kakao yang telah dikeringkan melalui beberapa tahapan pengolahan.
Metode analisis yang dilakukan untuk menentukan baik buruknya kualitas lemak
kakao pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan prosedur analisis yang
dilakukan oleh SNI, yang telah diadaptasi dari standar AOAC.
Hasil penelitian menyatakan bahwa kenaikan temperatur pengeringan
berpengaruh terhadap karakteristik biji kakao seperti kadar air, pH dan kadar ALB
biji kakao. Proses pengeringan tercepat terjadi pada pengeringan dengan
temperatur 65oC yaitu 14 jam 50 menit dan 14 jam 16 menit, sedangkan yang
terlama pada pengeringan dengan temperatur 50oC. Semakin tinggi temperatur
pengeringan, maka semakin rendah pH biji kakaonya yaitu pada temperatur 50oC
pHnya 5,38 dan pada temperatur 65oC pHnya 5,28 dan semakin tinggi kadar ALB
biji kakaonya yaitu pada temperatur 50oC kadar ALBnya 0,939% dan pada
temperatur 65oC kadar ALBnya 1,26%. Perubahan temperatur pengeringan tidak
berpengaruh terhadap bilangan iodium dan bilangan penyabunan, hanya
berpengaruh pada kadar ALB lemak kakao, yaitu semakin tinggi temperatur
pengeringan, maka semakin tinggi pula kadar ALB lemak kakaonya. Temperatur
pengeringan paling efisien dapat dilakukan pada temperatur 60oC, karena selain
waktu pengeringan yang cepat, hasil analisis kualitas lemak dan biji kakaonya
juga masih dalam standar SNI.
Kata kunci: biji kakao, lemak kakao, pengeringan, kualitas biji dan lemak kakao
standard SNI