Perpustakaan Digital ITB

Ubi jalar ungu memiliki produktivitas tinggi dan berpotensi untuk dijadikan produk olahan seperti tepung. Namun, pengeringan pada suhu tinggi dapat menurunkan senyawa bioaktifnya. Di sisi lain, proses pengeringan pada suhu tinggi dalam pembuatan tepung dapat menyebabkan degradasi senyawa bioaktif ubi jalar ungu. Hal tersebut dapat didukung oleh pengecilan ukuran ubi jalar ungu supaya proses pengeringan dapat berjalan optimal. Penelitian ini bertujuan untuk melihat interaksi dan perlakuan terbaik antara metode pengeringan dan ketebalan potongan ubi pada proses pembuatan tepung ubi jalar ungu. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor, yaitu metode pengeringan (oven, screen house, plastic house) dan ketebalan potongan ubi (sawut, slice ketebalan 1 mm, slice ketebalan 2 mm). Analisis data dilakukan menggunakan metode two-way ANOVA dengan tingkat kepercayaan 95%. Parameter utama yang dianalisis yaitu kandungan antosianin, senyawa fenolik, dan aktivitas antioksidan. Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan metode pengeringan dan ketebalan potongan pada proses pembuatan tepung ubi jalar ungu tidak mengalami interaksi. Tepung ubi jalar ungu dengan metode pengeringan oven menjadi perlakuan paling efektif pada proses pembuatan tepung ubi jalar ungu karena memberikan pengaruh terhadap kadar air, hue, chroma, dan total antosianin, serta menghasilkan rata-rata total antosianin tertinggi sebesar 23,28 mg/L, kadar air 5,53%, hue 6,66°, dan chroma 28,40. Hasil pengujian lainnya yaitu diperoleh nilai rata-rata pH sebesar 4,27, fenolik 90,14 mgGAE/100 g, dan aktivitas antioksidan 91,89%. Tepung ubi jalar ungu dengan potongan sawut menjadi perlakuan paling efektif pada proses pembuatan tepung ubi jalar ungu karena memberikan pengaruh terhadap nilai pH, hue, chroma, dan total antosianin, serta menghasilkan rata-rata total antosianin tertinggi sebesar 20,80 mg/L, pH 3,51, hue 9,51°, dan chroma 30,68. Hasil pengujian lainnya yaitu diperoleh nilai rata-rata kadar air sebesar 6,74%, fenolik 88,23 mgGAE/100 g, dan aktivitas antioksidan 90,28%.