Perpustakaan Digital ITB

Latar belakang dan tujuan: Tempe dikenal sebagai salah satu makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Kacang kedelai merupakan bahan baku dalam pembuatan tempe, yang dibuat dari hasil fermentasi dengan menggunakan jamur Rhizopus oligosporus. Isoflavon memiliki konsentrasi paling tinggi dalam kedelai ataupun produk kedelai dan genistein merupakan salah satu isoflavon dalam kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji kandungan genistein pada beberapa varietas biji kedelai, tempe berbahan baku kedelai dan waktu fermentasi yang beragam, serta mempelajari pengaruh pengolahan tempe terhadap kandungan genistein. Metode: Penelitian ini dimulai dengan pembuatan tempe dari beberapa varietas kedelai dengan lama fermentasi yang beragam. Ekstrak dan fraksi dianalisis menggunakan spektrofoto densitometer. Hasil: Kedelai varietas anjasmoro memiliki kandungan genistein tertinggi, yaitu 53,673 µg/gram, dibandingkan dengan varietas kedelai lain yang diuji. Hasil fermentasi biji kedelai selama 46 jam memberikan peningkatan jumlah genistein, dibandingkan terhadap genistein dalam biji kedelai dengan peningkatan sekitar 69,25%.. Variasi fermentasi tidak memberikan perubahan kadar genistein secara signifikan. Hasil pengolahan tempe menyebabkan peningkatan kadar genistein pada hasil olahan, dengan kadar tertinggi didapat dari hasil perebusan, yaitu pada varietas gema 65,614 ± 7,227 mg/100 gram dan varietas demas 71,900 ± 28,06 mg