Perpustakaan Digital ITB

Tempe merupakan makanan fermentasi yang sering dikonsumsi masyarakat Indonesia. Menurut Farnworth (2008), terdapat kenaikan signifikan kandungan asam amino bebas selama fermentasi yaitu 1-85 kali lebih tinggi setelah fermentasi kedelai utuh menjadi tempe. Dengan dibuatnya sari tempe menjadi yogurt, diharapkan dapat menjadi alternatif minuman probiotik selain susu sapi dengan kandungan asam amino bebas yang lebih tinggi. Tujuan optimasi yaitu diperoleh optimasi total bakteri probiotik yang paling optimum, diperoleh yoghurt tempe yang paling disukai dari variasi perlakuan, dan diperoleh kadar asam amino dari yoghurt tempe yang paling tinggi. Optimasi dilakukan dengan variasi perlakuan dan jumlah inokulum Streptococcus thermophilus : Lactobacillus plantarum 1:1 sebanyak 1%, 2%, dan 3% pada suhu 37°C dan 45°C. Kontrol yang digunakan yaitu sari tempe tanpa inokulum. Sari tempe diperoleh dari tempe yang diblender dengan air 1:2 w/v, kemudian disaring dan dipasteurisasi pada suhu 90°C selama 15 menit. Sari tempe yang diberikan perlakuan diinkubasi selama 12 jam dengan pengambilan sampel tiap dua jam. Uji organoleptik hanya dilakukan pada jam ke-6 dan jam ke-12. Hasil menunjukkan, yoghurt tempe yang memiliki jumlah sel yang paling optimum hasil perlakuan yaitu pada perlakuan suhu 37°C-inokulum 2% dengan waktu optimum 5 jam dan jumlah sel sebanyak 2x106 CFU/mL. Sedangkan yoghurt sari tempe yang disukai diperoleh dari perlakuan 37°C-inokulum 1% dengan lama inkubasi 6 jam dengan jumlah sel 8x105 CFU/mL, kadar pH 5,64, kadar asam laktat 0,262%, dengan total asam amino terlarut