Perpustakaan Digital ITB

Wine coffee merupakan jenis specialty coffee dengan citarasa wine. Produksi wine coffee dilakukan dengan fermentasi buah kopi pada pemrosesan kering. Wine coffee Indonesia memiliki potensi tinggi di mancanegara namun belum mampu memenuhi konsistensi mutu yang dibutuhkan. Diperlukan proses fermentasi terkontrol untuk memperoleh produk dengan mutu baik dan stabil. Tujuan penelitian ini adalah mengoptimasi proses fermentasi wine coffee dengan variasi perbandingan inokulum dan waktu fermentasi. Pada penelitian sebelumnya, telah dilakukan isolasi selama fermentasi alami wine coffee dan diperoleh tiga isolat dominan bakteri : N10, NK, dan NP serta dua isolat dominan ragi : PB dan PK. Isolat dominan diseleksi melalui penapisan kemampuan enzimatis pektinolitik, selulolitik, amilolitik, dan proteolitik sehingga diperoleh masing-kasing isolat ragi dan bakreri yang akan digunakan pada optimasi wine coffee. Proses fermentasi wine coffee dilakukan dengan variasi perbandingan inokulum ragi:bakteri : 100:1; 10:1; dan 1:1 dengan total inokulum 10% (v/w) serta lama waktu fermentasi 24 jam, 48 jam, dan 72 jam. Pasca fermentasi, buah kopi dikeringkan dengan penjemuran sinar matahari selama 15 hari dan kemudian diproses menjadi green bean. Cupping test dilakukan pada medium roasted coffee bean. Hasil penapisan menunjukkan isolat bakteri NP dengan kemampuan enzimatis pektinolitik dan selulolitik dan isolat ragi PB dengan kemampuan enzimatis amilolitik, pektinolitik, dan proteolitik merupakan isolat terbaik sebagai starter fermentasi. Isolat bakteri NP memiliki umur inokulum optimum 4 jam dan isolat ragi PB memiliki umur inokulum optimum 6 jam. Optimasi fermentasi menggunakan buah kopi yang difermentasi dengan perbandingan inokulum ragi : bakteri 10:1 selama 24 jam memiliki nilai cupping test tertinggi yaitu 86.