Perpustakaan Digital ITB

Dage merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang diproses dengan fermentasi blondo/galendo. Umumnya blondo merupakan produk samping yang diperoleh dari produksi minyak kelapa tradisional menggunakan suhu/pemanasan tinggi. Akibatnya akan terbentuk akrilamida dengan kadar tinggi sebagai kontaminan proses yang bersifat karsinogenik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan dage menggunakan blondo dari produksi virgin coconut oil (VCO) dengan metode suhu rendah (fermentasi) yang sehingga memungkinkan pengurangan pembentukan akrilamida. Produksi VCO dilakukan dengan menggunakan ragi roti (Fermipan) dengan waktu fermentasi 24, 48, dan 72 jam. Produk VCO kemudian dikarakterisasi dengan penentuan bobot jenis, indeks bias, kadar air, dan bilangan asam berdasarkan metode SNI 7381: 2008. Blondo sebagai produk samping VCO kemudian dipanaskan pada suhu 60 oC selama 5-10 menit, direndam dalam air hangat, diperas sampai kering, dan dikukus. Setelah pendinginan, blondo dibungkus dengan daun pisang segar dan difermentasi dalam kondisi anaerob selama 48 jam untuk menghasilkan dage mentah. Untuk menghentikan fermentasi dan mendapatkan produk akhir, dage yang mentah dikukus selama 1 jam. Produk dage akhir dikarakterisasi dengan penentuan kadar lemak/minyak, protein, karbohidrat, dan akrilamida. Rata-rata bobot jenis, indeks bias, kadar air, dan bilangan asam VCO adalah 0,91 ± 0,00 g/ml, 1,448 ± 0,00, 0,10 ± 0,01 % dan 0,30 ± 0,02. Kandungan lemak/minyak, protein, dan karbohidrat dage adalah 12,64 ± 4,17 %, 20,51 ± 1,99 %, dan 29,57 ± 2,58 %, sedangkan kandungan akrilamida 1,06 ± 0,11 μg/g. Penentuan akrilamida dalam sampel komersial menunjukkan bahwa kandungan akrilamida berada pada rentang 15,63 sampai 22,33 μg/g. Berdasarkan hasil keseluruhan, disimpulkan bahwa dage dengan kadar akrilamida rendah berhasil diperoleh.