Perpustakaan Digital ITB

Surfaktan adalah suatu molekul organik atau metal-organik dengan sifat kepolaran dan perilaku kelarutan tertentu yang dapat mengakibatkan penurunan tegangan permukaan antara dua larutan atau padatan yang tidak saling larut. Salah satu jenis surfaktan yang paling dikenal adalah lesitin. Pada industri makanan, lesitin digunakan sebagai emulsifier, agen pembasah, dan agen pengembang volume. Di Indonesia, lesitin diimpor untuk memenuhi kebutuhan domestik yang tinggi. Lesitin dapat dihasilkan dari kuning telur dan beberapa jenis minyak nabati seperti minyak kedelai, minyak sawit, minyak biji sawit, dll. Namun kandungan lesitin tertinggi terdapat pada minyak kedelai dan kuning telur. Karena untuk memproduksi lesitin dengan spesifikasi pangan menggunakan telur memerlukan biaya yang mahal, oleh karena itu dapat digunakan kedelai sebagai sumber lesitin. Pada umumnya, surfaktan lesitin yang digunakan dalam industri makanan merupakan produk samping dari industri minyak nabati. Pada penelitian ini, lesitin diekstrak dari minyak kedelai untuk memenuhi spesifikasi makanan. Minyak kedelai diekstraksi dari biji kedelai dengan menggunakan pelarut kimia. Untuk memisahkan lesitin dari minyak kedelai digunakan teknik hidrasi. Penelitian ini dilakukan untuk memperoleh kondisi operasi yang tepat dalam menghasilkan lesitin dari kedelai. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa minyak kedelai yang diperdagangkan tidak mengandung lesitin dan lesitin kedelai yang diperdagangkan masih memiliki kandungan minyak dalam jumlah sedikit. Kandungan minyak dalam biji kedelai adalah 16,05%-berat. Temperatur hidrasi optimum untuk memisahkan lesitin dari minyak kedelai adalah 60-70 derajat C. Pada proses hidrasi, konsentrasi air mempengaruhi perolehan lesitin. Umumnya konsentrasi air yang digunakan adalah sebesar 2%-v. Pada rentang 1-4%-v, makin tinggi konsentrasi air maka makin tinggi perolehan lesitin. Angka acetone insoluble yang dihasilkan berkisar antara 8,85-27,52 dan perolehan fosfolipid dalam minyak kedelai adalah 0,07-0,60%-berat.