Perpustakaan Digital ITB

Kopi merupakan komoditas pertanian bernilai ekonomi tinggi dengan dua jenis utama yang umum diperdagangkan, yaitu arabika dan robusta. Kopi robusta memiliki cita rasa lebih pahit serta kadar kafein lebih tinggi dibandingkan kopi arabika sehingga diperlukan pengolahan lanjutan berupa fermentasi sekunder yang dapat meningkatkan cita rasa dan aroma. Tujuan penelitian ini untuk menentukan pengaruh fermentasi sekunder menggunakan bakteri Lactobacillus plantarum dan tingkat penyangraian (roasting) berbeda terhadap karakteristik fisikokimia kopi robusta. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah metode perlakuan kopi (fermentasi dan non-fermentasi), dan faktor kedua adalah tingkat derajat roasting (light, medium, dan dark). Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diamati meliputi kadar fenolik total, kadar kafein, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan kenampakan). Analisis data dilakukan dengan ANOVA dilanjutkan uji Duncan pada taraf 5% untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Senyawa volatil kopi robusta dianalisis menggunakan principal component analysis (PCA). Proses pasca panen dalam penelitian ini meliputi fermentasi 12 jam pada biji kopi robusta beras (green bean), dilanjutkan proses roasting pada tiga tingkat: ringan (light), sedang (medium), dan gelap (dark). Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, pH, kandungan fenolik total, kadar kafein, aktivitas antioksidan, dan senyawa volatil. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi sekunder selama 12 jam dan perlakuan tingkat roasting terbaik yaitu hasil roasting tingkat medium dengan kadar fenolik non-fermentasi 36,63 mg/mL dan kandungan antioksidan fermentasi 78,36%. Sedangkan kadar kafein terendah pada tingkat dark untuk fermentasi L. plantarum yaitu 15,19 ppm. Proses fermentasi dapat meningkatkan kompleksitas asam organik kopi robusta dan menurunkan nilai pH. Dengan demikian, kombinasi fermentasi sekunder menggunakan L. plantarum dan roasting tingkat sedang memberikan peningkatan kualitas kopi robusta.