Perpustakaan Digital ITB

Tauco merupakan hasil fermentasi kedelai yang berasal dari Indonesia, terbuat dari kedelai kuning, berbentuk pasta dengan warna mulai dari kuning sampai kecoklatan. Tauco umumnya digunakan sebagai penyedap rasa karena memiliki cita rasa khas menyerupai daging (meat-like flavor). Pusat produksi tauco berada di Cianjur, Jawa Barat. Pada penelitian ini digunakan sampel Tauco Cap Meong dari Cianjur. Fermentasi berlangsung selama 105 hari dan dilakukan melalui dua tahap fermentasi, yaitu fermentasi kapang (mold fermentation) dan fermentasi garam (brine fermentation). Kondisi fermentasi yang spontan dan dilakukan secara tradisional secara turun menurun memberi peluang untuk terjadinya inkonsistensi kualitas tauco dan kontaminasi silang selama proses fermentasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengamati profil komunitas mikroorganisme dan profil fisiologi komunitas mikroorganisme serta yang terlibat dalam proses pembuatan tauco dari Cianjur. Metode yang dilakukan dalam penelitian ini yaitu penentuan parameter kimia lingkungan yang mencakup pengukuran derajad keasaman (pH) dan kadar garam, penentuan parameter nutrisi dengan analisis proksimat, analisis struktur komunitas mikroorganisme dengan Illumina MiSeq Sequencing, serta analisis fisiologi komunitas mikroorganisme dengan Biolog EcoPlate. Sampel diambil pada 6 titik, yaitu pada fermentasi umur 0 dan 3 hari (FK0 dan FK3) yang mewakili tahapan fermentasi kapang, umur 6 dan 14 hari (FG2 dan FG10) yang mewakili fermentasi garam serta umur 45 dan 105 hari (FL1 dan FL3) yang mewakili fermentasi garam lanjutan. Selama fermentasi, nilai pH mengalami penurunan dari 6,37 di awal fermentasi menjadi 5,23 di akhir fermentasi, sedangkan kadar garam mengalami peningkatan dari 0,002% di awal fermentasi menjadi 0,072% di akhir fermentasi. Analisis proksimat menunjukkan adanya peningkatan kadar air, kadar abu dan kadar lemak secara berturut-turut dari 37,09%, 2,62% dan 17,93% menjadi 49,13%, 12,21% dan 18,47%, sedangkan kadar protein dan karbohidrat mengalami penurunan, masing-masing dari 26,3% dan 16,06% menjadi 11,9% dan 8,34%. Hasil analisis Illumina MiSeq Sequencing menunjukkan bahwa selama fermetasi tauco, komunitas bakteri didominasi oleh filum Firmicutes di semua tahapan fermentasi, sedangkan pada level genus didominasi oleh Geobacillus, Weissella, Bacillus, Staphylococcus dan Streptococcus pada fermentasi kapang, Pediococcus, Weissella dan Enterococcus pada fermentasi garam, serta Enterococcus, Staphylococcus, dan Geobacillus dan pada fermentasi garam lanjutan. Komunitas fungi didominasi oleh filum Ascomycota di semua tahapan fermentasi, sedangkan pada level genus didominasi oleh unidentified Aspergillaceae di awal fermentasi kapang, unidentified Aspergillaceae dan Trichosporon pada akhir fermentasi kapang hingga awal fermentasi garam, serta Candida di akhir fermentasi garam hingga fermentasi garam lanjutan. Diversitas komunitas bakteri mengalami peningkatan dari awal hingga akhir fermentasi ditandai dengan naiknya Indeks Shannon dan Inverse Simpson, masing-masing dari nilai 1,86 dan 0,56 menjadi 2,69 dan 0,76, sedangkan diversitas komunitas fungi mengalami penurunan ditandai dengan turunnya nilai Indeks Shannon dan Inverse Simpson, masing-masing dari nilai 0,91 dan 0,23 menjadi 0,00 untuk kedua indeks. Analisis fisiologi komunitas mikroorganisme dengan Biolog EcoPlate menghasilkan nilai Average Well Color Development (AWCD) pada inkubasi 168 jam untuk setiap sampel berumur 0; 3; 6; 14; 45 dan 105 hari sebesar 0,095; 0,579; 0,273; 0,036; 0,037 dan 0,067. Fungsi fisiologi mikroorganisme pada tauco didominasi oleh penggunaan karbohidrat, polimer dan asam amino di semua tahapan fermentasi, selain juga ditemukan penggunaan asam karboksilat dan amina/amida di akhir fermentasi kapang hingga awal fermentasi garam. Penelitian ini dapat memberikan informasi bahwa perubahan fungsional komunitas mikroorganisme pada tauco di awal proses fermentasi lebih dinamis daripada di akhir masa fermentasi. Selain itu, penelitian ini juga menunjukkan bahwa selama fermentasi tauco keberagaman komunitas bakteri meningkat sedangkan keberagaman komunitas fungi menurun.