Perpustakaan Digital ITB

Rempah-rempah adalah bagian tumbuhan yang digunakan sebagai bumbu, penguat cita rasa, pengharum, obat dan pengawet makanan yang memiliki kemampuan sebagai antibakteri. Salah satu contohnya adalah Serai Dapur. Serai Dapur (Cymbopogon citratus) merupakan tanaman herba yang tumbuh di daerah tropis yang memiliki kandungan fenol dan antioksidan yang cukup tinggi. Tujuan digunakannya Serai Dapur sebagai bahan pembuatan Kombucha diharapkan dapat menghasilkan cita rasa berbeda yang memiliki aktivitas antioksidan atau antibakteri dengan konsentrasi gula optimum. Kombucha merupakan salah satu minuman fermentasi tradisional Jepang berbahan dasar teh, gula, dan Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (SCOBY). Pada penelitian digunakan berbagai variasi gula sebesar 5%, 7.5%, dan 10% kemudian difermentasi selama 7 hari. Uji pendahuluan dilakukan untuk menemukan perbandingan perlakuan Serai Dapur yang paling disukai dengan variasi ditumbuk dan dicacah menggunakan blender melalui uji organoleptik. Pengamatan dinamika populasi pada Kombucha Serai Dapur dilakukan pada hari ke 0, 1, 3, 5, dan 7 dengan teknik spread pada medium GYC Agar untuk bakteri asam asetat (AAB), MRS Agar untuk bakteri asam laktat (LAB), dan Potato Dextrose Agar (PDA) untuk ragi. Proses asidifikasi diamati melalui uji pH dan uji total asam tertitrasi sedangkan proses reduksi gula diamati melalui uji perubahan kadar gula menggunakan digital refractometer. Kandungan antioksidan diamati dengan metode DPPH sedangkan kandungan total fenol diamati dengan menggunakan metode Folin-Ciocalteu dan uji aktivitas antibakteri dilakukan dengan mengukur zona hambat terhadap bakteri S. aureus dan E. coli yang dilakukan pada hari ke 0, 3, dan 7. Uji organoleptik dilakukan pada hari ke 5 dan 7. Berdasarkan uji pendahuluan organoleptik, digunakan perlakuan dicacah dengan blender untuk penelitian akhir. Uji pH menunjukan perubahan kadar gula dan total asam 5%, 7.5%, dan 10% berturut-turut menunjukkan bahwa pH (dari 5.52 ke 2.95, dari 5.39 ke 2.885, dan dari 5.49 ke 3.2) dan gula (dari 5.3 ke 3.4, dari 7.63 ke 6.4, dan dari 9.4 ke 8.23) menurun dan total asam (dari 13 mM ke 175 mM, dari 23 mM ke 196 mM, dan dari 31 mM ke 131 mM) meningkat seiring dengan waktu fermentasi. Selain itu, diketahui bahwa pada awal proses fermentasi, mikroba yang bekerja didominasi oleh ragi (1.29×103 CFU/mL sampai 1.94×103 CFU/mL), diikuti dengan bakteri asam asetat (0.35×103 CFU/mL sampai 0.36×103 CFU/mL), sedangkan untuk bakteri asam laktat terlalu sedikit untuk diamati. Hasil uji antioksidan variasi konsentrasi gula 5%, 7.5%, dan 10% menunjukkan kandungan antioksidan dari sampel meningkat lalu menurun berturut-turut pada hari ke 0, 3, dan 7 (dari 4.88 % ke 5.07 %, dari 5.18 % ke 4.33 %, dari 5.44 % jadi 3 %) sedangkan kandungan fenol meningkat lalu menurun berturut-turut (dari 3.28% ke 3.07%, dari 3.54% ke 2.33%, dari 3.89% ke 1%). Hasil uji aktivitas antibakteri terhadap bakteri E. coli dan S. aureus dengan variasi 5%, 7.5%, dan 10% menunjukkan diameter zona hambat sebesar 8 sampai 9 mm, 6 sampai 7.5 mm, dan 6.5 mm dan uji organoleptik menunjukkan bahwa tingkat kesukaan relatif panelis pada variasi konsentrasi gula 10% pada hari ke 5 (2.85). Berdasarkan keseluruhan uji, didapatkan kesimpulan bahwa perlakuan terbaik didapatkan dari sampel gula awal 7.5% dan konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap produksi Kombucha Serai Dapur.