Perpustakaan Digital ITB

Intoleransi laktosa adalah ketidakmampuan tubuh untuk mencerna laktosa. Susu nabati dinilai menjadi salah satu solusi bagi penderita intoleransi laktosa. Pemanfaatan jagung sebagai susu nabati menjadi alternatif pengganti susu berbahan baku kacang-kacangan dikarenakan aroma dan rasa langu. Serta, penambahan kacang merah untuk meningkatkan kadar protein dan gula merah aren sebagai pemanis untuk meningkatkan cita rasa. Tujuan penelitian ini adalah menentukan komposisi jagung, kacang merah, gula merah aren dalam pembuatan susu jagung, serta menentukan pengaruh penambahan kacang merah, gula merah aren, dan edible film. Analisis yang dilakukan terdiri dari uji organoleptik untuk mengetahui minat dan komposisi susu jagung dipaling banyak disukai masyarakat, uji kadar lemak, uji kadar protein terlarut, uji kadar serat pangan, uji kadar karbohidrat, uji kadar vitamin B1, uji masa simpan, dan uji kestabilan emulsi. Susu jagung yang paling disukai oleh para panelis adalah sampel M2GN2A4 dengan komposisi susu jagung dengan penambahan kacang merah 10% (b/b jagung), gula merah aren 6% (b/v), gliserol 3% (v/v), dan natrium alginat 0,1% (b/v). Susu jagung M2GN2A4 memiliki kadar lemak 4,285 ± 0,883% (b/v), kadar protein terlarut 3,000 ± 1,268 mg/mL, kadar serat pangan larut 14,15 ± 0,636 mg/mL dan serat pangan tidak larut 12,85 ± 1,061 mg/mL, kadar karbohidrat 175,506 ± 3,064 mg/mL, kadar vitamin B1 0,776 ± 0,058 mg/mL, memiliki orde laju perubahan emulsi 0, memiliki laju pembusukan orde 2 di suhu ruang serta mulai membusuk pada jam ke-23,2 setelah produksi, dan di suhu dingin mempertahankan pH direntang syarat mutu SNI selama 26 hari. Berdasarkan uji organoleptik, penambahan kacang merah memberikan perbedaan yang signifikan pada warna, serta penambahan gula merah aren memberikan perbedaan yang signifikan pada tekstur dan rasa.