Perpustakaan Digital ITB

Pada umumnya produk pangan basah seperti tahu dan mie basah tidak tahan lama karena kadar air yang tinggi. Penambahan pengawet yang diizinkan ke dalam produk pangan dilakukan untuk memperpanjang masa simpan. Namun demikian, pengawet yang ada sering tidak efektif untuk produk pangan basah, sehingga penggunaan illegal bahan kimia berbahaya dengan aktivitas antimikroba sering digunakan dalam produk makanan. Oleh karena itu, perlu dicari bahan pengawet baru yang aman dan memiliki aktivitas antimikroba. Salah satu bakteri asam laktat, Lactobacillus plantarum telah dilaporkan menghasilkan metabolit sekunder, yaitu plantarisin yang memiliki aktivitas antimikroba dan merupakan kandidat yang baik sebagai bahan biopreservatif makanan. Bakteri Lactobacillus plantarum membutuhkan media pertumbuhan yang berdasarkan karbohidrat supaya dapat tumbuh baik dan menghasilkan plantarisin yang banyak. Berbagai media pertumbuhan organik dan non organik dapat digunakan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan media pertumbuhan yang sesuai dan lebih murah untuk Lactobacillus plantarum yang berpotensi untuk diaplikasikan pada produksi biopreservatif. Media yang dibuat dari kentang, ubi jalar, pisang dan singkong diuji sebagai media pertumbuhan Lactobacillus plantarum. Penentuan waktu fermentasi optimum dilakukan dengan membuat kurva pertumbuhan bakteri antara kekeruhan media fermentasi terhadap waktu. Supernatan mengandung plantarisin dipreparasi melalui sentrifugasi kultur dan pengaturan keasaman pada pH 6 - 7. Aktivitas antimikroba supernatan diuji pada bakteri Escherichia coli, Staphylococcus aureus, dan Aspergillus flavus dengan metode difusi agar, sedangkan efek pengawetan pada tahu diuji melalui penentuan angka lempeng total dengan memperhitungkan variasi waktu dan suhu penyimpanan. Hasil menunjukkan waktu fermentasi optimum dicapai setelah 32 –33 jam, dengan ubi jalar cilembu sebagai media alternatif terbaik. Seluruh supernatan menunjukkan aktivitas antimikroba yang dapat menghambat Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and Aspergillus flavus dan dapat meningkatkan masa simpan tahu hingga 3 hari pada suhu ruang dan 11 hari pada suhu kulkas (4 °C). Di samping itu, tahu yang diawetkan dengan supernatan ini tidak menunjukkan perubahan organoleptik selama penyimpanan. Berdasarkan keseluruhan hasil percobaan, disimpulkan bahwa ubi jalar cilembu merupakan media alternatif yang sesuai dan lebih murah sebagai media pertumbuhan Lactobacillus plantarum sehingga berpotensi diaplikasikan pada produksi biopreservatif.