Perpustakaan Digital ITB

Kenari merupakan komoditas tanaman yang banyak tumbuh di daerah Indonesia bagian timur seperti Maluku, Sulawesi Utara dan Pulau Seram. Biji kenari merupakan bahan panganan bergizi dengan kandungan terbesar berupa lipid (66,26%) dan protein (13,69%). Biji kenari sering dimanfaatkan sebagai sebagai bahan tambahan dalam pembuatan kue dan sebagai camilan. Penelitian ini bertujuan untuk membuat suatu sediaan homogenat stabil yang dapat dikonsumsi secara oral untuk melengkapi kebutuhan gizi manusia. Pembuatan homogenat berukuran nano dibantu dengan pemberian surfaktan non-ionik Cremophor RH 40 sebagai emulgator. Stabilitas homogenat diuji melalui uji stabilitas dipercepat pada suhu 40?C, uji stabilitas pada suhu ruang, uji stabilitas pada suhu 4?C, uji stabilitas Freeze and Thaw dan uji sentrifuga. Stabilitas terbaik didapat pada suhu 4?C dengan nilai pH yang tidak berubah signifikan dari pH awal 6,69, tidak terjadi perubahan warna dan bau, serta ukuran partikel akhir 119 nm. Karakter fisik homogenat berupa bobot jenis sebesar 1,6709, densitas sebesar 1,6636 g/mL, dan viskositas 0,96 cp. Hasil percobaan menunjukkan homogenat memiliki kandungan protein yang besar dan asam lemak esensial yang baik untuk melengkapi nutrisi tubuh. Kadar protein total diuji dengan metode Lowry. Protein total hasil blender sebelum menjadi sediaan adalah 3132,74 ppm. Kadar protein setelah dilakukan proses dialisis untuk menghilangkan matriks adalah 443,917 ppm dengan persen recovery setelah proses dialisis adalah 14,17%. Pada percobaan, terjadi pengurangan konsentrasi protein sebesar 180,253 ppm dari suatu sediaan dengan pH awal 6,69 dan pH akhir 4,97 yang disimpan pada suhu ruang selama 3 hari. Kandungan asam lemak tertinggi yang terdeteksi oleh GC-MS adalah asam palmitat (53,42%) dan asam oleat (43,38%).