Perpustakaan Digital ITB

ABSTRAK PENGARUH PERUBAHAN TEMPERATUR PENGERINGAN BIJI KAKAO TERFERMENTASI TERHADAP KUALITAS BIJI KAKAO DAN LEMAK KAKAO Oleh: Dinny Indriyani Syafitri (23011011) Tanaman kakao (Theobroma cacao L) termasuk famili Sterculiaceae. Saat ini Indonesia memproduksi biji kakao lebih dari 500.000 ton per tahun. Untuk menghasilkan biji kakao dari sebuah tanaman kakao, diperlukan beberapa tahap pengolahan. Salah satu tahap penting dalam pengolahan biji kakao adalah pengeringan. Pengeringan merupakan proses pengurangan kadar air pada biji kakao untuk menghasilkan biji kakao bermutu baik. Proses pengeringan biji kakao ada tiga cara, yaitu pengeringan dengan cahaya matahari (sun drying), pengeringan mekanik (mesin pengering), dan kombinasi keduanya. Pada penelitian ini dilakukan metode pengeringan dengan menggunakan oven listrik, dengan memvariasikan temperatur pengeringan untuk mengetahui kualitas biji dan lemak kakao berdasarkan karakterisitik biji dan lemak kakao, seperti kadar air, pH, kadar ALB biji kakao, kadar ALB lemak kakao, bilangan iodium, bilangan penyabunan. Lemak kakao sendiri merupakan lemak nabati yang berasal dari biji kakao yang telah dikeringkan melalui beberapa tahapan pengolahan. Metode analisis yang dilakukan untuk menentukan baik buruknya kualitas lemak kakao pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan prosedur analisis yang dilakukan oleh SNI, yang telah diadaptasi dari standar AOAC. Hasil penelitian menyatakan bahwa kenaikan temperatur pengeringan berpengaruh terhadap karakteristik biji kakao seperti kadar air, pH dan kadar ALB biji kakao. Proses pengeringan tercepat terjadi pada pengeringan dengan temperatur 65oC yaitu 14 jam 50 menit dan 14 jam 16 menit, sedangkan yang terlama pada pengeringan dengan temperatur 50oC. Semakin tinggi temperatur pengeringan, maka semakin rendah pH biji kakaonya yaitu pada temperatur 50oC pHnya 5,38 dan pada temperatur 65oC pHnya 5,28 dan semakin tinggi kadar ALB biji kakaonya yaitu pada temperatur 50oC kadar ALBnya 0,939% dan pada temperatur 65oC kadar ALBnya 1,26%. Perubahan temperatur pengeringan tidak berpengaruh terhadap bilangan iodium dan bilangan penyabunan, hanya berpengaruh pada kadar ALB lemak kakao, yaitu semakin tinggi temperatur pengeringan, maka semakin tinggi pula kadar ALB lemak kakaonya. Temperatur pengeringan paling efisien dapat dilakukan pada temperatur 60oC, karena selain waktu pengeringan yang cepat, hasil analisis kualitas lemak dan biji kakaonya juga masih dalam standar SNI. Kata kunci: biji kakao, lemak kakao, pengeringan, kualitas biji dan lemak kakao standard SNI