Perpustakaan Digital ITB

Industri kopi merupakan salah satu sektor agribisnis terbesar di dunia dan berkembang sangat cepat dengan tingkat produksi mencapai 10,52 juta ton pada tahun 2024 – 2025. Jumlah produksi yang besar mengakibatkan jumlah produk samping yang juga tinggi, salah satunya coffee silverskin (CS) mencapai 438 ribu ton. CS sangat berpotensi sebagai bahan baku alternatif dalam industri pangan dan kesehatan karena kandungan kaya akan senyawa bioaktif, seperti senyawa fenolik. Senyawa fenolik merupakan salah satu senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Pada penelitian ini dilakukan produksi senyawa fenolik dan flavonoid menggunakan jamur Pleurotus ostreatus melalui proses fermentasi, dilanjutkan dengan ekstraksi non-termal ultrasound assisted extraction (UAE) dengan pelarut Natural Deep Eutectic Solvent (NADES). Fermentasi akan mendegradasi matriks lignoselulosa CS sehingga dapat memaksimalkan kadar total fenolik dan flavonoid pada saat dilakukan proses ekstraksi UAE. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh variabel-variabel berikut, yaitu fermentasi – nonfermentasi, waktu ekstraksi (30, 60 dan 90 menit), dan rasio sampel:pelarut (1:30, 1:40 dan 1:50 g/mL) terhadap kadar total fenolik (TPC), flavonoid (TFC), dan aktivitas antioksidan (DPPH) dari ekstrak CS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variabel fermentasi – nonfermentasi, waktu, dan rasio sampel:pelarut berpengaruh signifikan terhadap peningkatan kadar TPC, TFC, dan aktivitas antioksidan. Sedangkan waktu tidak berpengaruh signifikan terhadap aktivitas antioksidan. Kondisi optimal yang didapatkan pada penelitian ini adalah perlakuan fermentasi CS, waktu ekstraksi 60 menit, dan rasio sampel:pelarut 1:50 g/mL dengan konsentrasi hasil kadar fenolik 25,62 mg GAE/g CS, kadar flavonoid 1,81 mg QE/g CS, dan aktivitas antioksidan 167,8 ?mol TE/g CS. Kesimpulan dari penelitian ini adalah fermentasi CS dengan Pleurotus ostreatus yang dikombinasikan dengan metode NADES-UAE terbukti efektif meningkatkan ekstraksi senyawa fenolik, flavonoid, dan aktivitas antioksidan dari CS.