Perpustakaan Digital ITB

Terjadinya peningkatan kesadaran masyarakat untuk pola konsumsi sehat mendorong berkembangnya kebutuhan terhadap pangan fungsional. Salah satu komoditas yang berpotensi memenuhi kebutuhan tersebut adalah beras hitam Beras hitam (Oryza sativa L. indica) diketahui memiliki kandungan senyawa bioaktif, terutama antosianin, flavonoid, senyawa fenolik, serta aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan beras putih. Sebagai salah satu produk beras premium, beras hitam memiliki harga jual yang lebih tinggi dibandingkan beras putih konvensional. Meskipun memiliki nilai ekonomi dan manfaat kesehatan yang tinggi, penanganan pasca panen beras hitam masih menghadapi berbagai tantangan. Dalam praktik distribusi dan penyimpanan, pengemasan produk dan kondisi penyimpanan beras di tingkat industri dan retail umumnya belum sepenuhnya terkontrol terhadap faktor lingkungan seperti cahaya dan kelembaban. Kondisi tersebut berpotensi mempercepat degradasi senyawa bioaktif dan penurunan kualitas fisikokimia beras berpigmen selama penyimpanan. Kesenjangan antara potensi pemanfaatan dengan penerapan sistem pasca panen yang kurang memadai pada komoditas beras hitam menjadi dasar dalam perancangan sistem yang diusulkan di PT. Ireng Berkah. Perancangan sistem pasca panen ini mengusulkan inovasi yang berfokus pada metode pengemasan melalui penerapan vakum dan manajemen penyimpanan melalui sistem gudang penyimpanan terkontrol dengan penggunaan sensor suhu, kelembaban, dan aktivitas hama serta RFID (Radio Frequency Identification) tag. Tujuan utamanya adalah untuk menciptakan sistem yang dapat mempertahankan kualitas premium dari beras hitam hingga produk diterima konsumen. Dari 3 (tiga) alternatif sistem yang dianalisis, dipilih alternatif 3 yang mampu menghasilkan Gross Profit Margin (GPM) tertinggi sebesar 16,62%, menjadikan alternatif pilihan yang paling efisien dan menguntungkan secara finansial. Alternatif menerapkan pengemasan metode vakum pada kemasan VMPET-PE (Vacuum metalized polyethylene terephthalate - polyethylene) dan Sistem internet of things (IoT) diterapkan pada penyimpanan bahan baku GKG hitam dan penyimpanan finish good beras hitam. Kontrol suhu dan kelembaban menggunakan sistem sensor DHT22 yang terhubung dengan air conditioner (AC) dan kipas exhaust untuk menjaga kondisi gudang berada pada suhu 18–25? dan kelembaban 60–70%. Kontrol hama dilakukan dengan penggunaan sensor akustik Adafruit I2S v MEMS SPH0645 untuk mendeteksi aktivitas hama gudang dan membantu pengambilan keputusan untuk mengendalikan hama melalui fumigasiatau pemusnahan produk yang sudah terinfestasi. Manajemen inventori finish good dilakukan dengan memanfaatkan RFID pada gudang beras hitam untuk membangun sistem ketelusuran stok dan masa simpan berbasis IoT secara terpusat menggunakan ponsel maupun komputer. Sistem dirancang untuk kapasitas produksi 183,5 ton gabah kering panen (GKP) dalam satu tahun, yang diolah melalui sistem semi kontinu, yaitu penerimaan dan pengeringan GKP sistem batch dalam 10 hari pertama setiap musim serta pengolahan gabah menjadi beras hitam dan produksi tepung hitam berlangsung setiap hari). Sementara itu, pasokan bahan baku menggunakan sistem periodik setiap 4 bulan. Alur produksi yang diterapkan menghasilkan tiga jenis produk yang siap dipasarkan, yaitu beras hitam premium, tepung beras hitam, dan sekam padi hitam. Target pasar yang diharapkan dari produk beras hitam kapasitas 1 kg adalah pengguna individual yang membutuhkan produk dengan manfaat kesehatan dan pola konsumsi jangka pendek. Target pasar yang diharapkan dari produk beras hitam kapasitas 5 kg adalah industri rumah sakit maupun HORECA (Hotel, Restaurant, and Cafe) yang menawarkan layanan menu sehat. Target pasar yang diharapkan dari produk tepung beras hitam 1 kg adalah industri patiseri maupun HORECA yang menerapkan diversifikasi produk yang memiliki nilai jual tinggi disertai manfaat kesehatan. Target pasar yang diharapkan dari produk sekam padi hitam 50 kg adalah pemilik usaha mikro, kecil, dan menengah (UMKM) yang berfokus pada industri pembibitan, pertanian, maupun pengolahan kompos. Berdasarkan neraca massa untuk pengolahan 6,12 ton GKP setelah semua proses dan loss diperhitungkan, sistem dapat menghasilkan 2.631 unit produk beras hitam premium 1 kg, 175 unit produk beras hitam premium 5 kg, 607 unit produk tepung beras hitam 1 kg, dan 28 unit produk sekam padi 50 kg. Sistem didukung oleh serangkaian peralatan modern, termasuk bed dryer, mesin penggilingan Pinyang combined rice mill machine, mesin giling tepung, mesin pengayak, dan mesin pengemas vakum otomatis, infrastruktur yang solid di atas lahan seluas 583,82 m². Tata letak pabrik dirancang untuk memfasilitasi sistem FIFO (First In – First Out) dan mencegah kontaminasi silang. Gudang penyimpanan GKG dan finish goods berbasis IoT ini seluas ±225 m² yang dirancang dengan jaringan sensor. Dalam menjamin mutu, perusahaan mengimplementasikan GMP (Good Manufacturing Practices), SSOP (Sanitation Standard Operaration System), dan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), sertifikasi wajib berupa izin edar BPOM MD (Badan Pengawasan Obat dan Makanan Makanan Dalam Negeri), sertifikasi halal, sertifikasi PSAT (Pangan Segar Asal Tumbuhan) dan sertifikasi SNI (Standar Nasional Indonesia) untuk produk beras hitam dan tepung beras hitam. vi Analisis kelayakan menunjukkan bahwa alternatif penggunaan pengemasan vakum VMPET-PE dan sistem gudang berbasis IoT dengan penggunaan RFID tag pada alternatif inovasi 3 merupakan pilihan yang paling layak. Alternatif ini diproyeksikan memiliki total pendapatan tahunan sebesar Rp4.879.904.313,73/tahun, usaha ini menghasilkan Gross Profit Margin (GPM) sebesar 16,62%. Pendapatan ini berasal dari penjualan tahunan produk berupa 78.000 unit beras hitam premium 1 kg (harga jual Rp39.300,00/unit), 5.200 unit beras hitam premium 5 kg (harga jual Rp195.500,00/unit), 18.353 unit tepung beras hitam 1 kg (harga jual Rp42.800,00), dan 816 unit sekam padi 50 kg (harga jual Rp15.200,00/unit). Analisis kelayakan investasi selama 10 tahun menunjukkan hasil yang sangat positif dengan Internal Rate of Return (IRR) sebesar 11,71%, yang secara signifikan berada di atas suku bunga acuan 6,50%, NPV (Net Present Value) sebesar Rp3.109.605.142,43 serta periode pengembalian modal (Payback Period) selama 7 bulan 28 hari.