Perpustakaan Digital ITB

Cabai merah keriting (Capsicum annum L.) merupakan produk hortikultura yang disukai oleh hampir seluruh kalangan masyarakat Indonesia serta memiliki kandungan gizi yang tinggi, namun mudah mengalami kerusakan. Pada tahun 2024, nilai produksi cabai keriting di Indonesia mengalami peningkatan sebesar 25.88% dengan nilai produksi pertahunnya berturut-turut sebesar 8.6 juta, 10.17 juta, 11.59 juta, dan 10.82 juta kuintal pada tahun 2021, 2022, 2023 dan 2024. Peningkatan nilai produksi ini memiliki dampak serius jika tidak dilakukan penanganan pascapanen yang baik, mengingat persentase kehilangan produk hortikultura di Indonesia dapat mencapai angka 20-50%. Salah satu metode pascapanen yang dapat meningkatkan kualitas cabai merah keriting adalah dengan melakukan proses pengeringan. Selain itu, aplikasi proses blansir juga dapat dilakukan sebelum proses pengeringan cabai merah keriting. Kombinasi kedua proses ini dapat membantu mempertahankan kualitas warna dan mencegah terjadinya degradasi senyawa bioaktif selama pengolahan lanjut cabai merah keriting. Penelitian ini menggunakan metode Response Surface Methodology melalui program Minitab 22®, dengan model Box-Behnken Design untuk optimasi blansir dan Central Composite Design untuk optimasi pengeringan. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan kombinasi optimum suhu, waktu, dan konsentrasi natrium metabisulfit pada proses blansir, serta suhu dan waktu pada proses pengeringan, terhadap total padatan terlarut, nilai perubahan warna, dan total cemaran jamur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan blansir optimum berada pada suhu 89 °C, waktu 20 menit, dan konsentrasi natrium metabisulfit 0,7% (w/v). Sementara itu, optimasi pengeringan berada pada suhu 43,79 °C dan waktu 23,31 jam. Perlakuan tersebut menghasilkan cabai merah keriting kering dengan total padatan terlarut sebesar 21,50% Brix, nilai perubahan warna sebesar 27,70 ?E, dan total cemaran jamur sebesar 3,66 log CFU/g.