Perpustakaan Digital ITB

Kelapa merupakan salah satu komoditas penting di Indonesia yang memiliki nilai ekonomi tinggi dalam industri pangan, terutama produk olahan seperti kelapa parut kering. Untuk menghasilkan produk dengan mutu optimal, diperlukan metode pengeringan yang dapat menurunkan kadar air hingga di bawah 4,5% b/b, kadar FFA di bawah 0,3%, dan dapat menghasilkan warna produk yang normal. Sebagaimana sesuai dengan standar SNI 3715:2021. Namun, metode pengeringan yang masih umum digunakan, yaitu metode konvensional seperti penjemuran matahari atau pemanasan langsung, beresiko merusak mutu warna serta peningkatan kadar %FFA produk selain itu juga sangat bergantung dengan kondisi cuaca dan kebutuhan energi yang besar untuk pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari efektifitas, hasil mutu produk dan juga kebutuhan energi dari penggunaan desikan sebagai metode pengeringan. Proses dimulai dari pretreatment bahan, yaitu pemilihan kelapa tua, penghilangan kulit kelapa, pemarutan, perendaman natrium metabisulfit (1%) untuk mencegah kerusakan warna, dan penirisan. Desikan disiapkan dari MgSO?·7H?O yang dipanaskan 100°C selama 2–3 jam untuk menghasilkan bentuk yang terdehidrasi/teraktivasi sebagian. Pengeringan dilakukan dalam desikator tertutup dengan rasio massa desikan:kelapa antara 1:1 hingga 3:1 pada suhu ruang (25-30°C). Evaluasi dilakukan terhadap kadar air, asam lemak bebas, serta mutu warna, dan dibandingkan dengan standar mutu nasional SNI 3715:2021. Hasil aktual penelitian menunjukaan bahwa sistem pengeringan menggunakan desikan MgSO? dengan rasio massa 3:1 dapat menurunkan kadar air hingga mencapai standar kadar air SNI 3715:2021 (? 4,5% b/b), dengan mutu warna (?E = 3,25) serta konsumsi energi spesifik terendah di antara pengeringan berbasis energi listrik (108,80 kWh/kg H2O) yang jauh lebih efisien dibandingkan oven konvensional (128,42 – 173,36 kWh/kg H2O), meskipun kadar asam lemak bebas (0,36%) masih melebihi ambang batas SNI (maks, 0,3%) dan mutu warnanya sedikit di bawah silika gel (?E = 2,20). Penelitian ini mendukung agenda SDG 12 (Konsumsi dan Produksi Berkelanjutan) melalui inovasi pengolahan pangan yang efisien dan ramah mutu.