Perpustakaan Digital ITB

Umbi talas sebagai sumber pangan memiliki kandungan gizi yang tinggi sudah banyak dimanfaatkan terutama di sentra-sentra penghasil talas. Selama ini, umbi talas hanya diolah dari umbi segar kemudian dijadikan tepung, talas kukus, keripik, atau bahan makanan lainnya, tanpa adanya perlakuan-perlakuan secara mikro seperti pemisahan metabolit sekunder atau primer. Padahal selain memiliki kandungan gizi yang tinggi, umbi talas juga merupakan bahan alam yang potensial untuk dijadikan sumber alternatif polimer alami. Penggunaan polimer sudah banyak dimanfaatkan dalam berbagai bentuk, salah satunya sebagai matriks dalam bentuk hidrogel. Hidrogel merupakan jaringan ikat silang polimer tiga dimensi yang dapat menyerap dan menahan air sekaligus mempertahankan struktur. Polimer sintetis sebagai bahan dasar hidrogel sudah banyak digunakan sejak jaman dahulu. Seiring berkembangnya zaman penggunaan polimer sintetis memiliki efek buruk terhadap lingkungan. Sehingga perlu adanya sumber alternatif polimer alami sebagai bahan dasar pembuatan hidrogel. Pati merupakan salah satu polimer alami sebagai bahan dasar hidrogel. Pada penelitian ini dilakukan isolasi pati talas serta sintesis hidrogel berbasis pati talas menggunakan metode freeze–thaw yang dimodifikasi melalui pembentukan ikat silang ganda (double network, DN). Isolasi pati talas dengan proses sentrifugasi menghasilkan kadar amilosa tertinggi sebesar 21,94%, yang berkontribusi terhadap peningkatan viskositas suspensi pati. Kelayakan pati sebagai bahan pangan ditunjukkan oleh hasil analisis proksimat berupa kadar air rendah, kadar glukosa di bawah ambang batas BPOM, dan tidak terdeteksinya lemak jenuh. Selain itu, keamanan produk dikonfirmasi melalui hasil analisis aflatoksin dan logam berat yang berada di bawah ambang batas regulasi. Penelitian ini secara umum terbagi dalam tiga tahapan utama, yaitu (i) isolasi pati talas, (ii) sintesis hidrogel pati talas dan modifikasi ikat silang melalui pembentukan jaringan ganda (DN), dan (iii) pemuatan bioflavonoid ke dalam hidrogel-DN. Pada tahap sintesis hidrogel, konsentrasi pati 9–14% menghasilkan struktur berpori dan berikat silang sebagaimana teramati melalui citra SEM dan pengukuran derajat pengembangan. Pati talas 14% menghasilkan sifat fisik dan tekstur paling unggul sebagai matriks penghantar. Melalui modifikasi ikat silang DN, pembentukan jaringan interpenetrating polymer network (IPN) antara pati dan glukomanan meningkatkan integritas ikatan silang serta kekuatan tekstur hidrogel yang dikonfirmasi oleh karakterisasi XRD, FTIR, SEM dan TPA. Pada tahap pemuatan bioflavonoid, hidrogel-DN menunjukkan sifat fisikokimia dan tekstur yang sesuai untuk aplikasi sistem penghantaran bioaktif. Hidrogel-bioflavonoid yang dihasilkan memiliki pelepasan senyawa aktif yang terkontrol dengan kapasitas pemuatan sebesar 26% dan efisiensi pemuatan mencapai 73,45%. Aktivitas antioksidan hidrogel sangat kuat, ditunjukkan oleh nilai IC?? sebesar 19,503 µg/mL dan persen inhibisi sebesar 82%. Hidrogel-bioflavonoid juga menunjukkan stabilitas yang baik sebagai pangan fungsional, dengan umur simpan masingmasing 63, 48, dan 44 hari pada suhu penyimpanan 10, 25, dan 35 °C. Temuan ini menunjukkan bahwa hidrogel berbasis pati talas dengan modifikasi ikat silang DN memiliki potensi besar untuk dikembangkan sebagai sistem penghantaran bioflavonoid dalam produk pangan fungsional yang memiliki aktivitas antioksidan dan berperan dalam peningkatan kesehatan.