Perpustakaan Digital ITB

Kekurangan mikronutrien seperti zat besi, kalsium, dan vitamin C merupakan salah satu masalah gizi utama pada ibu hamil di Indonesia yang berdampak buruk terhadap kesehatan ibu dan janin. Daun kelor (Moringa oleifera) dikenal sebagai sumber alami yang kaya akan ketiga mikronutrien tersebut. Namun karakteristik sensitif vitamin C terhadap panas dan aroma khas daun kelor membatasi penggunaannya secara langsung dalam pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penyalut terhadap kandungan zat besi, kalsium, dan vitamin C dalam bubuk daun kelor yang diproses menggunakan metode spray drying. Bahan penyalut yang digunakan meliputi maltodekstrin, whey protein isolate, serta kombinasi keduanya dengan rasio yang divariasikan. Proses mikroenkapsulasi dilakukan untuk meningkatkan stabilitas, daya simpan, dan penerimaan produk akhir. Evaluasi dilakukan terhadap rendemen, kadar mikronutrien, kadar air, higroskopisitas, serta struktur dan morfologi bubuk menggunakan berbagai teknik analisis seperti AAS, UV-Vis spektrofotometri, dan SEM. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis dan rasio bahan penyalut memengaruhi retensi nutrisi bubuk daun kelor. Retensi terbaik untuk zat besi (4,5%) dicapai dengan menggunakan whey protein isolate (1:4), kalsium (8,7%) menggunakan campuran maltodekstrin dan whey protein isolate 3:1 (1:2), serta vitamin c (6,21%) menggunakan campuran maltodekstrin dan whey protein isolate 1:3 (1:2). Bahan penyalut dan rasionya tidak memiliki pengaruh yang signifikan terhadap rendemen dan karakteristik bubuk. Tetapi memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kelarutan bubuk daun kelor yang dihasilkan. Formulasi bahan penyalut dan rasio yang paling optimal adalah whey protein isolate 1:4