Perpustakaan Digital ITB

Mawar merah (Rosa hybrida L.) merupakan sumber senyawa bioaktif, termasuk polifenol, yang berpotensi memberikan aktivitas antioksidan dan manfaat bagi kesehatan kulit. Kombucha merupakan produk fermentasi yang menghasilkan berbagai metabolit bioaktif, seperti asam organik, yang berpotensi memberikan aktivitas antioksidan dan antimikroba. Penggunaan substrat selain teh dalam fermentasi kombucha telah banyak dikembangkan, termasuk berbagai jenis bunga. Namun, hingga saat ini belum banyak penelitian yang mengkaji secara komprehensif perubahan karakteristik mikrobiologis, karakteristik kimia, aktivitas antioksidan, dan aktivitas antimikroba kombucha ekstrak mawar merah selama proses fermentasi untuk menentukan kandidat waktu produksi sebagai kandidat bahan bioaktif toner wajah. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi perubahan karakteristik mikrobiologis dan kimia selama fermentasi kombucha ekstrak mawar merah, serta menentukan kandidat waktu produksi kombucha ekstrak mawar merah berdasarkan karakteristik mikrobiologis, kimia, aktivitas antioksidan, dan aktivitas antimikroba sebagai kandidat bahan bioaktif toner wajah. Kombucha diproduksi melalui fermentasi infus petal mawar merah kering 8 g/L dengan penambahan sukrosa 10% (w/v), starter kombucha 10% (v/v), dan SCOBY 3% (w/v). Fermentasi dilakukan selama 14 hari pada suhu 26–27°C. Analisis yang dilakukan meliputi pengukuran pH, pertambahan berat SCOBY, kuantifikasi mikroba menggunakan metode Total Plate Count (TPC), analisis konsentrasi asam asetat, asam laktat, sukrosa, glukosa, dan fruktosa menggunakan HPLC, kadar total fenol dengan metode Folin–Ciocalteu, aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH, serta aktivitas antimikroba terhadap Cutibacterium acnes, Staphylococcus epidermidis, dan Staphylococcus aureus menggunakan metode difusi cakram Kirby–Bauer pada tiga perlakuan sampel, yaitu crude, cell free, dan sonication. Fermentasi kombucha ekstrak mawar merah menyebabkan perubahan karakteristik mikrobiologis, kimia, dan bioaktivitas selama fermentasi. Populasi bakteri asam asetat mencapai maksimum sebesar 7,25 × 10? CFU/mL pada hari ke-6, bakteri asam laktat sebesar 1,69 × 10? CFU/mL pada hari ke-6, dan ragi sebesar 3,75 × 10? CFU/mL pada hari ke-8. Biomassa SCOBY mencapai berat maksimum sebesar 19,48 g pada hari ke-12, kemudian menurun menjadi 17,85 g pada hari ke-14. Nilai pH menurun dari 3,16 pada hari ke-0 menjadi 2,21 pada hari ke-14, disertai perubahan kadar gula serta peningkatan akumulasi asam organik. Konsentrasi asam asetat mencapai nilai maksimum sebesar 31,91 g/L pada preparasi crude dan 25,03 g/L pada preparasi sonication, sedangkan konsentrasi asam laktat mencapai nilai maksimum sebesar 2,12 g/L pada preparasi crude dan 1,52 g/L pada preparasi sonication, yang seluruhnya dicapai pada hari ke-14 fermentasi. Kandungan total fenol tertinggi diperoleh pada hari ke-8, yaitu sebesar 14,71 mg GAE/mL (crude), 14,28 mg GAE/mL (cell free), dan 14,67 mg GAE/mL (sonication). Pada hari ke-14, aktivitas antioksidan tetap berada pada kategori sangat kuat dengan nilai IC?? sebesar 13,29 ppm (crude), 10,47 ppm (cell free), dan 12,29 ppm (sonication), sedangkan aktivitas antimikroba tertinggi diperoleh terhadap Cutibacterium acnes sebesar 9,44 mm (cell free), Staphylococcus epidermidis sebesar 8,83 mm (sonication), dan Staphylococcus aureus sebesar 5,78 mm (crude). Berdasarkan integrasi seluruh hasil karakterisasi, hari ke-14 ditetapkan sebagai kandidat waktu produksi kombucha ekstrak mawar merah karena menunjukkan karakteristik mikrobiologis, kimia, dan bioaktivitas yang paling sesuai dengan tujuan penelitian. Hasil penelitian ini memberikan dasar ilmiah bagi pemanfaatan kombucha ekstrak mawar merah sebagai kandidat bahan bioaktif dalam pengembangan formulasi toner wajah.