Perpustakaan Digital ITB

Kakao (Theobroma cacao) merupakan salah satu komoditi unggulan di Indonesia dan kualitasnya sangat dipengaruhi oleh faktor fermentasi. Fermentasi kakao secara alami berlangsung lama dan kualitasnya tidak menentu. Fermentasi terkontrol dan penambahan starter dapat dilakukan untuk menghasilkan kualitas yang lebih seragam dan terstandar. Starter Bakteri Asam Laktat (BAL) Lactiplantibacillus plantarum H5B7-1 yang diisolasi dari fermentasi alami biji kakao di Lombok dipilih berdasarkan aktivitas enzim amilolitik yang tinggi dari penelitian yang sudah ada sebelumnya. Akan tetapi, karakteristik bakteri L. plantarum H5B7-1 sebagai starter fermentasi kakao belum dievaluasi dengan baik. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk menentukan peran L. plantarum H5B7-1 sebagai starter pada fermentasi kakao dengan pendekatan multiomik; dan menentukan profil aktivitas enzimatik bakteri L. plantarum H5B7-1 selama fermentasi kakao. Pendekatan multiomik meliputi analisis metabolomik menggunakan GC/MS dan analisis metagenomik untuk pengamatan komunitas mikroba dengan gen 16s rRNA menggunakan NGS (Illumina Miseq sequencing). Aktivitas enzimatis L. plantarum H5B7-1 diamati menggunakan BIOLOG™ EcoPlate. Profil pertumbuhan L. plantarum H5B7-1 diamati dengan mengadaptasi dan menumbuhkan pada medium selektif De Man Rogosa and Sharpe Broth (MRSB) dan Cocoa Pulp Simulation Media (CPSM). Parameter yamg diamati adalah kuantifikasi jumlah sel, perubahan pH, dan produksi asam organik (asam sitrat, asam laktat, asam asetat). Hasil profil metabolit menunjukan akhir fermentasi biji kakao terkontrol dan alami memiliki profil yang cukup mirip dan hanya menunjukan perbedaan 10 dari 56 metabolit. Analisis metagenomik dengan NGS menunjukan penambahan L.plantarum H5B7- 1 mempengaruhi diversitas mikroba, dimana genus Lactiplantibacillus terdeteksi sebagai BAL dominan pada akhir fermentasi terkontrol (FT4) dengan kelimpahan 8,21% yaitu 1,33x106 16s rRNa copies/gram. Sedangkan BAL pada fermentasi alami (FA5) lebih bervariasi, diantaranya Lactiplantibacillus 0,38% (4,84x104 16s rRNa copies/gram), Limosilactobacillus, Pediococcus, Liquorilactibacillus, Lentilactobacillus, Lacticaseibacillus, dan Weisella. Penambahan isolat L. plantarum H5B7-1 sebagai bakteri starter dapat mempercepat fermentasi pada biji kakao dari 5 hari menjadi 4 hari dengan menguraikan berbagai substrat karbohidrat dan menghasilkan asam amino yang mirip dengan fermentasi alami.