Perpustakaan Digital ITB

Minuman fermentasi anggur (Vitis vinifera) diketahui mengandung senyawa bioaktif dengan potensi sifat fungsional yang mendukung kesehatan. Namun, keberadaan etanol masih menjadi keterbatasan utama, khususnya di wilayah dengan regulasi konsumsi alkohol yang ketat dan meningkatnya permintaan terhadap minuman rendah alkohol. Dealkoholisasi muncul sebagai solusi untuk menghasilkan minuman fermentasi rendah alkohol. Penelitian ini mengevaluasi dealkoholisasi berbasis teknologi membran menggunakan vacuum membrane distillation (VMD) dan forward osmosis (FO) untuk menurunkan kadar etanol sekaligus mempertahankan senyawa volatil dan fungsional. VMD diterapkan sebagai tahap pra-perlakuan untuk pemulihan senyawa volatil pada suhu 30°C dan 40°C menggunakan membran hollow-fiber polypropylene (PP), sedangkan FO dilakukan menggunakan membran thin-film composite (TFC) dengan draw solution 1 M CaCl?, sukrosa 65% b/v, dan campuran CaCl?–sukrosa pada 25°C dan 15°C. Konsentrasi etanol, senyawa volatil, sifat fisikokimia, total phenols content (TPC), aktivitas antioksidan, dan morfologi permukaan membran dievaluasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa VMD mampu memulihkan beberapa senyawa volatil, termasuk etil asetat, pentana, 3-metil-1-butanol, dan 2-metil-1-butanol. Operasi VMD pada suhu 30°C dinilai lebih menguntungkan karena membutuhkan energi yang lebih rendah. Dealkoholisasi dengan CaCl? mampu menurunkan konsentrasi etanol hingga 3,21%v/v dengan penurunan sebesar 69,6%, sedangkan proses terintegrasi VMD–FO menggunakan CaCl? mencapai penurunan etanol tertinggi sebesar 77,4%, menghasilkan minuman dengan kadar etanol 2,21%v/v. Total phenolic content sebagian besar tetap terjaga pada kisaran 213–400 mg GAE/L, sementara aktivitas antioksidan menunjukkan variasi yang bergantung pada perlakuan. Analisis SEM–EDS menunjukkan adanya deposit unsur kalsium (Ca) pada membran yang menggunakan CaCl?, mengindikasikan potensi reverse solute transport. Secara keseluruhan, VMD–FO merupakan pendekatan yang efektif untuk dealkoholisasi minuman fermentasi anggur karena memberikan penurunan etanol tertinggi sekaligus mempertahankan atribut mutu utama.