Perpustakaan Digital ITB

Beras merah (Oryza nivara L.) dikenal sebagai pangan fungsional yang kaya akan senyawa bioaktif seperti antosianin, flavonoid, dan aktivitas antioksidan yang memberikan manfaat kesehatan. Namun, kandungan bioaktif beras merah rentan terhadap degradasi selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh variasi metode pengemasan terhadap kandungan senyawa bioaktif dan kualitas organoleptik beras merah selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga metode pengemasan, yaitu kemasan vakum (VM), hermetis (HS), dan standar (SS). Setiap metode diulang sebanyak enam kali, dengan total 18 unit percobaan yang diuji pada empat titik pengamatan: hari ke-0, 25, 50, dan 75. Sampel disimpan di ruang gelap dengan suhu terkontrol, dan kualitas beras merah diuji untuk kandungan flavonoid, aktivitas antioksidan, total antosianin, kadar air, susut bobot, warna, dan kualitas organoleptik. Sampel disimpan dalam ruang gelap bersuhu terkontrol, dan dianalisis terhadap flavonoid, aktivitas antioksidan, antosianin total, kadar air, susut bobot, warna, dan organoleptik. Hasil menunjukkan bahwa metode pengemasan memengaruhi pola penurunan senyawa bioaktif. Kemasan vakum menunjukkan efektivitas tertinggi dalam mempertahankan kestabilan senyawa bioaktif dibandingkan metode lainnya. Pada akhir penyimpanan yaitu hari ke-75, kandungan flavonoid tersisa sebesar 0,95 ?g/g (penurunan 66,31%), aktivitas antioksidan 25,90% inhibisi (penurunan 64,17%), dan total antosianin 0,51 mg/100g (penurunan 95,38%). Kadar air pada kemasan vakum hanya meningkat sedikit menjadi 11,17%, dengan susut bobot terendah sebesar 0,10%. Perubahan warna (?Eab) juga paling kecil, yaitu 1.17, menandakan kestabilan warna. Secara organoleptik, kualitas beras merah dalam kemasan vakum masih berada dalam batas penerimaan konsumen hingga akhir penyimpanan. Dengan demikian, kemasan vakum direkomendasikan sebagai metode pengemasan paling efektif untuk menjaga kualitas dan kandungan bioaktif beras merah selama penyimpanan jangka panjang.