Perpustakaan Digital ITB

Whey merupakan produk samping pembuatan keju yang masih memiliki nilai gizi yang tinggi. Whey keju mengandung protein yang dapat dimanfaatkan menjadi minuman tinggi protein seperti Whey Protein Concentrate (WPC). Umumnya pemrosesan whey masih menggunakan temperatur tinggi yang dapat mendenaturasi protein. Metode lain dalam pemekatan protein adalah menggunakan teknologi membran. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kondisi operasi yang baik untuk melakukan pemekatan whey dengan memvariasikan pretreatment, jenis membran (Forward Osmosis dan Osmotic Membrane Distillation), temperatur (25, 40, 50?), dan jenis draw solution (CaCl2 dan asam sitrat). Parameter utama yang diperhatikan adalah fluks, preservasi protein, dan karakteristik produk akhir. Pretreatment thermocalcic precipitation dapat menghilangkan lemak 100% pada whey. Presipitasi laktosa menghilangkan 25% laktosa, 79% protein, dan menyebabkan perubahan warna pada whey. Membran FO memiliki fluks yang lebih baik dibandingkan OMD pada suhu ruang dan mendekati fluks OMD 40?. Peningkatan temperatur umpan OMD mempengaruhi fluks secara signifikan namun menurunkan preservasi protein akibat denaturasi. Temperatur optimal didapat pada 40? dengan preservasi protein 99,83%. Draw solution CaCl2 dengan konsentrasi yang sama (33,3%) menghasilkan fluks yang lebih tinggi dari asam sitrat akibat tekanan osmotik yang lebih besar. DS CaCl2 pada membran FO menyebabkan agregasi protein akibat reverse salt flux dan asam sitrat menyebabkan presipitasi protein akibat reverse salt flux asam. DS asam sitrat memiliki interaksi dengan laktosa yang menyebabkan perpindahan laktosa menuju draw solution. Warna produk akhir whey tidak dipengaruhi secara signifikan oleh jenis membran, temperatur, dan DS, namun berubah akibat peningkatan konsentrasi. Pada kondisi optimum FO, whey berhasil dipekatkan 1.34 ± 0.16 kali, dengan kandungan protein 61.47 ± 7.93 % dari whey awal dan laktosa yang terdifusi sebesar 25.49 ± 25.43%. Sedangkan pada kondisi optimum OMD, saat suhu 40? dan DS CaCl2, whey berhasil dipekatkan 3.45 ± 0.17 kali, dengan kandungan protein 99.83 ± 5.27 % dari whey awal dan laktosa yang terdifusi sebesar 6.96 ± 3.88%.