Perpustakaan Digital ITB

Indonesia adalah salah satu dari produsen dan eksportir kelapa terbesar di dunia dan industri produk santan di Indonesia menggunakan lima juta butir kelapa per harinya. Pada tahun 2022, limbah dari hasil produksi santan ini mencapai 573,7 ton per tahun dan belum dimanfaatkan dengan baik meskipun masih banyak mengandung serat, minyak dan protein yang berguna. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kadar minyak dan kondisi operasi penggilingan terhadap persebaran ukuran partikel, properti hidrasi (kelarutan, swelling capacity, dan retensi air), serta melakukan pemetaan potensi aplikasi tepung ampas santan kelapa pada produk pangan. Penelitian ini dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu: 1) pembuatan tepung, 2) pengurangan kadar minyak, 3) penggilingan dan pengayakan, 4) karakterisasi, 5) pemetaan potensi aplikasi. Variasi percobaan dilakukan pada tahap pengurangan kadar minyak dengan variasi tidak diekstrak, ekstraksi selama 4 jam, dan ekstraksi selama 8 jam, serta pada tahap penggilingan dengan variasi kecepatan (7371, 8828, dan 10224 rpm ) dan waktu penggilingan (5, 7,5 dan 10 menit). Tepung ampas kelapa yang dihasilkan akan diayak menggunakan test sieve ukuran 60, 80, 100, dan 120 mesh untuk mengetahui persebaran ukuran partikelnya. Dilakukan pengujian properti hidrasi berupa kelarutan, swelling capacity, dan retensi air untuk seluruh variasi tepung ampas santan kelapa. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa seluruh variabel berupa variasi kadar minyak, kecepatan penggilingan, dan waktu penggilingan berpengaruh singnifikan terhadap persentase yield tepung yang lebih kecil dari 60 mesh, sedangkan rata-rata ukuran partikel tepung ampas santan kelapa hanya dipengaruhi oleh variasi kadar minyak. Pada hasil pengujian properti hidrasi, analisis statistik menunjukkan bahwa kadar minyak bahan, kecepatan dan waktu penggilingan tidak memberi pengaruh signifikan terhadap kelarutan (<1%) dan swelling capacity (9-12 mL/g), tapi berpengaruh signifikan untuk retensi air (9-11 g/g). Pemetaan menunjukkan kemungkinan aplikasi tepung ampas santan kelapa sebagai pengganti tepung terigu pada produk kue kering dan roti, serta sebagai pengganti nata de coco pada produk minuman. Sehingga tepung ampas santan kelapa masih memiliki potensi untuk lebih banyak digunakan secara komersil.