Perpustakaan Digital ITB

Teh kombucha merupakan minuman fermentasi yang dihasilkan oleh simbiotik kultur bakteri dan ragi (SCOBY), yang dikenal memiliki kandungan probiotik, aktivitas antioksidan tinggi, dan berbagai manfaat kesehatan. Namun, probiotik dalam kombucha sangat sensitif terhadap panas sehingga sulit mempertahankan viabilitasnya selama proses pengolahan. Spray drying menjadi salah satu solusi potensial untuk meningkatkan stabilitas produk dan memperpanjang umur simpan, tetapi memerlukan optimasi parameter proses guna meminimalkan kehilangan probiotik. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh suhu udara masuk, laju alir umpan, dan konsentrasi gum arabic terhadap viabilitas probiotik dalam bubuk teh kombucha. Rancangan faktorial digunakan dengan variasi suhu udara masuk (120, 150, dan 180 °C), laju alir umpan (300, 350, dan 400 mL/jam), serta rasio gum arabic (0,5:1; 1:1; dan 1,5:1 b/b) sebagai matriks penyalut. Viabilitas probiotik dianalisis menggunakan metode Total Plate Count (TPC), sedangkan kadar air, pH, dan warna dievaluasi untuk menilai mutu bubuk. Seluruh perlakuan menghasilkan bubuk yang memenuhi standar probiotik (>10? CFU/mL) dengan rata-rata tingkat kelangsungan hidup 75,4%. Suhu udara masuk dan konsentrasi gum arabic berpengaruh nyata terhadap viabilitas (p < 0,05), sedangkan laju alir umpan tidak berpengaruh signifikan. Viabilitas probiotik meningkat pada suhu udara masuk yang lebih rendah dan konsentrasi gum arabic yang lebih tinggi, meskipun terjadi efek kejenuhan pada rasio 1:1 dan 1,5:1 yang tidak menunjukkan perbedaan nyata. Kondisi optimum diperoleh pada suhu udara masuk 120 °C, laju alir umpan 300 mL/jam, dan rasio penyalut 1,18:1, yang menghasilkan bubuk kombucha fungsional dengan viabilitas probiotik tinggi serta efisiensi proses yang baik.