Perpustakaan Digital ITB

Buah dan sayur merupakan komoditas utama pangan lokal di Indonesia yang diketahui memiliki potensi sebagai sumber probiotik dan prebiotik alami. Probiotik sebagai mikroorganisme yang bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan tubuh, memiliki kemampuan dalam mencegah disbiosis dengan meningkatkan kemampuan absorpsi zat gizi pada usus dan peningkatan sistem imun. Dalam mendukung pertumbuhan probiotik diperlukan senyawa prebiotik yang secara selektif dapat digunakan untuk menstimulasi pertumbuhan dan hasil fermentasi probiotik. Secara umum pengolahan buah dan sayur di masyarakat dilakukan secara segar, pemasakkan, dan fermentasi. Cara pengolahan tersebut juga berdampak terhadap diversitas probiotik serta patogen yang terdapat pada buah dan sayur. Oleh karena itu tujuan dari penelitian ini yaitu (1) isolasi mikroba pada produk buah sayur segar secara ektofit dan endofit; (2) menguantifikasi pengaruh pemasakkan terhadap perubahan pH, asam organik, gula pereduksi, dan jumlah mikroba pada buah dan sayur; (3) menguantifikasi pengaruh fermentasi terhadap perubahan pH, asam organik, gula pereduksi, dan jumlah mikroba pada buah dan sayur. Dalam penelitian ini dilakukan screening komoditas buah dan sayur segar sebagai produk pangan lokal yang sering dikonsumsi oleh masyarakat yaitu pisang, mangga, kol, dan ubi cilembu. Selanjutnya, dilakukan kuantifikasi mikroba secara segar (ektofit dan endofit), pengukusan selama 5 menit dalam air mendidih 100oC, dan fermentasi (asinan) dengan garam 2% yang diinkubasi kedap dalam 5 hari pada suhu ±27 oC dengan pendekatan menggunakan Total Plate Count (TPC) pada media umum (Nutrient Agar dan Reasoner's2A agar), media selektif (Pantothenate Agar; deMan, Rogosa, Sharpe Agar) dan media selektif differensial (Eosin Methylene Blue Agar dan Salmonella Shigella Agar) yang diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 – 48 jam. Sampel dilakukan pengujian asam organik yaitu pengukuran pH dan titrasi asam basa dengan larutan NaOH 0,1 M. Selanjutnya, dilakukan uji gula pereduksi dengan 3-5, dinitrosalicylic acid (DNS) yang diukur dengan spektrofotometer UV-VIS (540 nm). Berdasarkan hasil TPC buah dan sayur segar, kelimpahan probiotik tertinggi pada komoditas kol (endofit) sebesar 2,96x106 CFU/mL, sedangkan kelimpahan probiotik terendah terdapat pada komoditas mangga (ektofit) dengan kelimpahan sebesar 1,37x104 CFU/mL. Sementara itu, kelimpahan patogen tertinggi pada komoditas kol segar (ektofit) sebesar 3,11x105 CFU/mL, sedangkan patogen terendah terdapat pada komoditas ubi cilembu (endofit) yang tidak teramati pertumbuhan patogen. Pada pemasakan secara kukus hasil kelimpahan probiotik tertinggi terdapat pada mangga sebesar 2,06x105 CFU/mL, sedangkan nilai terendah terdapat pada ubi cilembu sebesar 5x101 CFU/mL. Sementara pada pengukusan terjadi eliminasi patogen sebesar 100% pada buah pisang dan kol, sedangkan pada buah mangga hanya terjadi penurunan diversitas isolat patogen tanpa penurunan kelimpahan total, dan pada ubi cilembu terjadi penurunan isolat patogen sebesar 59,5%. Pada fermentasi, hasil kelimpahan probiotik tertinggi terdapat pada ubi cilembu sebesar 6,59x106 CFU/mL, sedangkan nilai terendah terdapat pada pisang sebesar 1,83x105 CFU/mL. Sementara untuk hasil kelimpahan patogen secara fermentasi diketahui berhasil mengeliminasi 50% patogen pada mangga dan 100% patogen pada kol, pisang, serta ubi cilembu. Hasil data uji asam organik (titrasi dan pH) dan uji DNS menunjukkan bahwa sumber prebiotik terbaik juga terdapat pada ubi cilembu dengan penurunan pH dan peningkatan nilai titrasi yaitu kukus 14 mmol dan fermentasi 28 mmol. Sementara itu, nilai gula pereduksi pada ubi cilembu endofit sebesar 449 ppm, terjadi peningkatan pada pengukusan hingga 3110 ppm, dan pada pengolahan secara fermentasi turun menjadi 94,5 ppm. Hal ini terjadi ketika nilai gula pereduksi endofit meningkat setelah pemasakan (kukus), dan gula pereduksi endofit akan turun setelah fermentasi. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa sumber prebiotik dan probiotik terbaik secara alami untuk dikonsumsi dapat ditemukkan pada ubi cilembu. Kemudian, diketahui juga bahwa pengolahan secara pengukusan dan fermentasi efektif untuk eliminasi 50 – 100% patogen.