Perpustakaan Digital ITB

Yogurt berbahan dasar susu nabati seperti kedelai dapat menjadi alternatif bagi orang dengan gaya hidup vegan dan penderita intoleransi laktosa. Namun, yogurt nabati umumnya memiliki karakteristik organoleptik seperti rasa, aroma, dan tekstur yang kurang diminati di masyarakat dibandingkan yogurt konvensional. Selain itu, tidak adanya vitamin B12 dalam makanan berbahan dasar nabati dapat menjadi masalah terhadap kesehatan seperti anemia, badan lemas dan letih, mual, serta pusing. Oleh karena itu, upaya untuk menciptakan yogurt nabati berbahan dasar kedelai perlu dilakukan dengan menggunakan bakteri probiotik penghasil vitamin B12, seperti Lactobacillus reuteri. Selain itu, digunakan kultur campuran dengan Streptococcus thermophilus yang dapat meningkatkan nilai rasa, aroma, dan tekstur agar lebih diterima oleh masyarakat sebagai alternatif yogurt hewani. Pada penelitian ini dilakukan optimasi waktu inkubasi dan jumlah inokulum pada fermentasi yogurt susu kedelai dengan kultur campuran bakteri asam laktat (Lactobacillus reuteri dan Streptococcus thermophilus). Optimasi waktu inkubasi dan jumlah inokulum dilakukan dengan metode Response Surface Methodology (RSM). Variabel respon yang dianalisis meliputi jumlah sel, pH, dan nilai organoleptik. Kemudian hasil fermentasi optimal dilakukan uji kandungan vitamin B12 dengan High Performance Liquid Chromatography (HPLC), uji antioksidan dengan DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) scavenging assay, analisis dinamika populasi, uji viabilitas probiotik, dan uji cemaran koliform. Berdasarkan hasil penelitian, didapatkan hasil fermentasi yang optimal melalui RSM adalah waktu inkubasi selama 13 jam dengan variasi jumlah inokulum kultur Lactobacillus reuteri 0,85 OD600nm 1% (v/v) dan Streptococcus thermophilus 0,1 OD600nm 1% (v/v). Kemudian didapatkan hasil validasi berupa jumlah sel di akhir fermentasi sebesar 1,54 x 108 CFU/mL, nilai organoleptik rasa sebesar 2,11, dan aroma sebesar 2,38. Ketiga variabel respon tersebut masuk ke dalam rentang 95% CI dan 95% PI. Pada variabel keberterimaan produk, didapatkan nilai 3,3. Nilai berada di luar rentang lebih 95% CI dan 95% PI. Hasil fermentasi optimal memiliki kandungan vitamin B12 sebesar 0,05 ppm. Uji antioksidan dengan DPPH scavenging assay menunjukkan peningkatan aktivitas antioksidan (% scavenging) setelah fermentasi dari 23,5% menjadi 30,1%. Nilai aktivitas antioksidan dari hasil fermentasi optimal setara dengan asam askorbat 38,06 ppm. Uji viabilitas probiotik menunjukkan probiotik dapat bertahan pada kondisi asam dengan % survivability sebesar 90% setelah 2 jam inkubasi pada kondisi pH 2,5. Berdasarkan analisis dinamika populasi selama 14 jam pada fermentasi yogurt susu kedelai variasi optimal terjadi pertumbuhan yang lebih cepat pada L. reuteri dengan nilai ?= 0,478 h?¹ dibandingkan pertumbuhan S. thermophilus dengan nilai ? = 0,191 h?¹ dan tidak ada pola pertumbuhan yang menunjukkan interaksi antar kedua bakteri.. Uji cemaran koliform menunjukkan tidak adanya cemaran bakteri koliform pada hasil akhir fermentasi. Oleh karena itu, pada penelitian ini dapat disimpulkan fermentasi menggunakan Lactobacillus reuteri dan Streptococcus thermophilus dapat menghasilkan yogurt susu kedelai dengan keterimaan yang baik dan kandungan nutrisi seperti vitamin B12, antioksidan, dan probiotik yang baik yang aman dikonsumsi.