Perpustakaan Digital ITB

Stroberi (Fragaria x ananassa) menjadi salah satu buah yang banyak diminati masyarakat karena warna dan aromanya yang khas, serta kandungan nutrisinya yang tinggi, diantaranya mengandung antosianin dan vitamin C yang tinggi (90,13 mg/100gram). Karakteristik ini membuat permintaan pasar terhadap stroberi sangat tinggi. Akan tetapi, stroberi memiliki sifat perishable dan kandungan air yang tinggi sehingga rentan terhadap kerusakan mikrobiologis dan mekanis sehingga masa simpannya pendek. Kandungan nutrisi stroberi sangat tinggi diantaranya kadar antosianin dan vitamin C yang tinggi (90,13 mg/100gram). Namun, stroberi memiliki sifat perishable dan kandungan air yang tinggi sehingga rentan terhadap kerusakan mekanis sehingga masa simpannya pendekSalah satu cara untuk memperpanjang masa simpan adalah dengan melakukan proses sanitasi atau pencucian menggunakan teknologi non-termal seperti ultrasonikasi sehingga kualitas dan kesegaran buah masih dapat terjaga. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan durasi ultrasonikasi yang paling baik untuk sanitasi stroberi dan menentukan pengaruhnya terhadap kualitas mikrobiologis, fisikokimia, dan sensori stroberi selama masa penyimpanan 12 hari pada suhu dingin (5±1?). Durasi ultrasonikasi yang diujikan adalah 5, 10, 15, 20, dan 25 menit. Durasi terbaik dipilih berdasarkan nilai total bakteri dan kapang/khamir, nilai fisikokimia (susut bobot, perubahan warna, tingkat kekerasan, rasio gula/asam, tingkat kerusakan), dan nilai uji organolepttik (tekstur, rasa, aroma, warna, hedonik) selama 12 hari penyimpanan suhu dingin (5±1?). Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua tahapan pengujian dan dua kali pengulangan. Hasil penentuan durasi ultrasonikasi menunjukkan bahwa durasi terbaik adalah pencucian selama 10 menit dengan frekuensi ultrasonikasi 35 kHz dan daya 170 Watt. Selama masa penyimpanan 12 hari, total bakteri dan kapang/khamir menurun secara signifikan (p<0,05) dibandingkan kontrol (tanpa perlakuan ultasonikasi) dan perlakuan dengan durasi ultrasonikasi lainnya. Hasil uji fisikokimia dan organoleptik menunjukkan hasil tidak berbeda signifikan (p>0,05) dengan kontrol dan perlakuan lain, serta tetap sesuai dengan standar batas penerimaan. Dengan demikian, dapat disimpulkan perlakuan ultrasonikasi untuk pencucian buah stroberi selama 10 menit dapat mempertahankan masa simpan buah stroberi selama 12 hari penyimpanan pada suhu (5±1?) atau lebih lama 7-10 hari masa penyimpanannya dibandingkan stroberi tanpa pencucian ultrasonikasi.