Perpustakaan Digital ITB

Diversifikasi mie basah menggunakan bahan baku lokal memberikan keuntungan tersendiri bagi negara Indonesia, seperti mengurangi permintaan impor tepung terigu yang berasal dari gandum dan meningkatkan sifat fungsional bahan pangan khususnya bagi penderita celiac disease yang mengharuskan gluten-free diet. Mocaf (Modified Cassava Flour) merupakan bahan baku lokal yang berasal dari singkong terfermentasi yang diolah menjadi tepung untuk menggantikan tepung terigu pada pembuatan produk mie basah. Namun, mocaf tidak memiliki gluten sebagai struktur pembentuk mie sehingga mekanisme pembentukan mie mocaf berbeda dengan mie terigu yang mengandung gluten. Oleh karena itu, dalam penelitian ini dilakukan upaya untuk memperbaiki karakteristik mie berbasis mocaf yaitu dengan penambahan isolat zein yang diekstrak dari CGM (Corn Gluten Meal). Zein berpotensi untuk memberikan karakteristik pada adonan mie non-gluten menjadi viskoelastis sehingga adonan mie non-gluten memiliki kualitas tekstur yang menyerupai adonan mie gluten. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh jenis dan konsentrasi asam terhadap perolehan zein serta mengevaluasi pengaruh jenis asam, konsentrasi pencucian asam, dan komposisi isolat zein terhadap karakteristik dan organoleptik mie basah berbahan dasar mocaf. Penelitian ini dilengkapi dengan pengujian berupa cooking loss, elastisitas, cooking weight, hardness, chewiness, dan warna mie untuk mengetahui karaketristik mie serta hedonik dan preferensi untuk mengetahui tingkat penerimaan mie basah berbasis mocaf oleh responden. Percobaan ini dibagi menjadi dua proses utama yakni pembuatan isolat zein yang dilakukan dengan metode ekstraksi padat cair dan pembuatan mie basah yang dilakukan dengan mencampurkan seluruh bahan melalui berbagai tahapan. Penelitian dilakukan dengan memvariasikan jenis asam dan konsentrasi asam pada pembuatan isolat zein, serta variasi komposisi zein. Karakteristik utama pengujian mie berdasarkan cooking loss dan elastisitas terbaik dimiliki oleh mie mocaf dengan penambahan zein 5% yang diekstraksi dengan asam laktat 8,1%. Variasi mie tersebut didukung oleh nilai cooking weight sebesar 157,91%, nilai hue 65,35, serta memiliki warna kuning yang disukai oleh responden.