Perpustakaan Digital ITB

Ubi cilembu adalah komoditas utama di Desa Cilembu, Jawa Barat. Namun, terdapat kendala dalam pengolahan ubi cilembu, seperti ukuran yang tidak sesuai standar dan ubi terkena hama lanas. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk pemanfaatan ubi cilembu kualitas nonstandar sebagai bahan baku produksi pati dan pektin untuk meningkatkan diversifikasi dan nilai jual. Penelitian dilakukan dengan mengamati pengaruh mutu ubi cilembu (standar, dongdot, dan nastik) terhadap pati ubi cilembu dan parameter konsentrasi asam sitrat (0,5; 2; 3,5 M), serta nisbah padatan terhadap pelarut (1:8; 1:10; 1:12 g/mL) untuk pektin ubi cilembu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ubi cilembu jenis dongdot menunjukkan potensi terbaik sebagai sumber pati dengan properti rendemen, swelling power, kelarutan, viskositas, dan warna pati terbaik. Reologi viskositas pati dan pektin dari ubi cilembu bersifat pseudoplastik. Konsentrasi pelarut asam sitrat dan nisbah padatan terhadap pelarut memiliki pengaruh terhadap rendemen pektin, namun tidak signifikan (p-value > 0,05). Rendemen pektin tertinggi diperoleh pada variasi konsentrasi 2 M dan nisbah padatan terhadap pelarut (g/mL) 1:10 sebesar 48 g/100 g residu kering. Pektin yang diekstrak dari ubi jalar cilembu tergolong dalam kategori low-methoxyl pectin dengan derajat esterifikasi antara 7,5-9,375%. Whiteness index pektin dipengaruhi secara signifikan oleh konsentrasi pelarut dengan p-value kurang dari 0,05.