Perpustakaan Digital ITB

Biji nangka (Artocarpus heterophyllus Lam.) kaya akan pati, protein, vitamin, mineral, dan gom galaktomanan. Alternatif pemanfaatan biji nangka yaitu sebagai tepung bebas gluten yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan berbagai produk pangan, seperti roti. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan proses produksi tepung biji nangka dan gom biji nangka serta mengevaluasi potensi penambahan gom biji nangka pada tepung biji nangka sebagai pengganti tepung terigu dalam proses pembuatan roti. Pembuatan tepung biji nangka dilakukan dengan tiga metode yaitu lye peeling, heat processing, mechanical processing. Metode pengikisan memiliki hasil perolehan terbanyak, yaitu sebesar 35,15%. Tepung biji nangka metode pengikisan memiliki komposisi 7,01% air; 3,31% abu; 2,75% serat; 1,43% lemak; 15,76% protein; dan 69,73% karbohidrat. Tepung biji nangka metode perebusan memiliki komposisi 8,31% air; 2,54% abu; 3,50% serat; 1,43% lemak; 14,33% protein; dan 69,90% karbohidrat. Tepung biji nangka metode lye peeling memiliki komposisi 8,21% air; 3,60% abu; 2,25% serat; 1,48% lemak; 15,70% protein; dan 68,76% karbohidrat. Variasi metode penepungan berpengaruh signifikan terhadap parameter kadar air, abu, dan protein, tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap kadar serat dan lemak. Metode yang tepat untuk memperoleh gom biji nangka yaitu dengan mengekstrak tepung biji nangka menggunakan etanol absolut, pencampuran larutan dengan air, dan presipitasi menggunakan etanol absolut. Perolehan gom biji nangka yang didapat sebesar 1,2%. Roti tepung biji nangka 100% memiliki adonan yang sulit diadon dan berpasir, tekstur roti yang keras, mudah rapuh, berwarna coklat gelap, serta aroma nangka yang cukup kuat. Berdasarkan uji sensori, kombinasi terbaik yang dapat diterima panelis yaitu 20% tepung biji nangka. Roti tepung biji nangka 100% dengan penambahan gom galaktomanan (gom guar) memiliki adonan yang lebih mudah diadon dan tekstur yang tidak terlalu keras dibandingkan tanpa penambahan gom. Penambahan gom dapat meningkatkan nilai kesukaan panelis terhadap roti tepung biji nangka dan kombinasi terbaik yang dapat diterima panelis yaitu roti 20% tepung biji nangka dengan penambahan gom.