Perpustakaan Digital ITB

Kacang jengkol merupakan sumber bahan pangan nabati yang disukai oleh masyarakat Indonesia di berbagai kalangan sebagai makanan yang dikonsumsi seharihari. Kacang jengkol memiliki nilai nutrisi yang tinggi diantaranya adalah karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Namun kacang jengkol mengandung asam jengkolat yang dapat menyebabkan penyakit kejengkolan. Upaya dalam penghilangan asam jengkolat telah dilakukan oleh peneliti terdahulu. Namun pengaruh perbedaan varietas terhadap kadar asam jengkolat belum diketahui dan penggunaan pelarut dalam penyingkirkan asam jengkolat masih berlebih (318%). Selain itu, upaya penyingkiran bau pada jengkol belum juga dilakukan. Asam jengkolat merupakan hasil kondensasi antara dua sistein dengan formaldehid sehingga memiliki potensi dengan dihidrolisis menjadi sistein. Upaya hidrolisis asam jengkolat menjadi sistein telah dilakukan dengan menggunakan HCl. Namun, hidrolisis asam jengkolat bukannya menjadi sistein melainkan menjadi sistin. Pada penelitian ini, dilakukan pengukuran kadar asam jengkolat dengan menggunakan kacang jengkol varietas bareh dan kabau yang kemudian dibandingkan hasilnya. Pemurnian asam jengkolat dilakukan dengan cara rekristalisasi yang dilanjutkan dengan hidrolisis asam jengkolat dengan natrium bisulfit (NaHSO3). Perebusan kacang jengkol dilakukan dengan nisbah molaritas Ca2+ terhadap asam jengkolat sebesar ¼ : 1; ½ : 1; ¾ : 1; dan 1 : 1, sedangkan upaya penghilangan bau dilakukan dengan pembubuhan vitamin B kompleks. Berdasarkan penelitian yang menggunakan metode isolasi Van Veen dan Hyman (1935), kacang jengkol varietas bareh mengandung 1,63%-b asam jengkolat. Sedangkan kacang jengkol varietas kabau mengandung 1,6%-b asam jengkolat. Asam jengkolat terindikasi tidak dapat terhidrolisis menggunakan natirum metabisulfit selama 12 jam. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa proses detoksifikasi tidak mempengaruhi rasa, aroma, dan tekstur dari kacang jengkol. Namun, proses detoksifikasi mempengaruhi warna dari kacang jengkol. Pembubuhan vitamin B kompleks tidak mampu menghilangkan bau dari kacang jengkol.