ABSTRAK Thifa Hauzia Suherdi
Terbatas Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
Kacang jengkol merupakan sumber bahan pangan nabati yang disukai oleh
masyarakat Indonesia di berbagai kalangan sebagai makanan yang dikonsumsi seharihari.
Kacang jengkol memiliki nilai nutrisi yang tinggi diantaranya adalah karbohidrat,
protein, lemak, vitamin dan mineral. Namun kacang jengkol mengandung asam jengkolat
yang dapat menyebabkan penyakit kejengkolan. Upaya dalam penghilangan asam
jengkolat telah dilakukan oleh peneliti terdahulu. Namun pengaruh perbedaan varietas
terhadap kadar asam jengkolat belum diketahui dan penggunaan pelarut dalam
penyingkirkan asam jengkolat masih berlebih (318%). Selain itu, upaya penyingkiran bau
pada jengkol belum juga dilakukan. Asam jengkolat merupakan hasil kondensasi antara
dua sistein dengan formaldehid sehingga memiliki potensi dengan dihidrolisis menjadi
sistein. Upaya hidrolisis asam jengkolat menjadi sistein telah dilakukan dengan
menggunakan HCl. Namun, hidrolisis asam jengkolat bukannya menjadi sistein
melainkan menjadi sistin.
Pada penelitian ini, dilakukan pengukuran kadar asam jengkolat dengan
menggunakan kacang jengkol varietas bareh dan kabau yang kemudian dibandingkan
hasilnya. Pemurnian asam jengkolat dilakukan dengan cara rekristalisasi yang dilanjutkan
dengan hidrolisis asam jengkolat dengan natrium bisulfit (NaHSO3). Perebusan kacang
jengkol dilakukan dengan nisbah molaritas Ca2+
terhadap asam jengkolat sebesar ¼ : 1;
½ : 1; ¾ : 1; dan 1 : 1, sedangkan upaya penghilangan bau dilakukan dengan pembubuhan
vitamin B kompleks. Berdasarkan penelitian yang menggunakan metode isolasi Van
Veen dan Hyman (1935), kacang jengkol varietas bareh mengandung 1,63%-b asam
jengkolat. Sedangkan kacang jengkol varietas kabau mengandung 1,6%-b asam jengkolat.
Asam jengkolat terindikasi tidak dapat terhidrolisis menggunakan natirum metabisulfit
selama 12 jam. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa proses detoksifikasi tidak
mempengaruhi rasa, aroma, dan tekstur dari kacang jengkol. Namun, proses detoksifikasi
mempengaruhi warna dari kacang jengkol. Pembubuhan vitamin B kompleks tidak
mampu menghilangkan bau dari kacang jengkol.