Perpustakaan Digital ITB

Pengaruh Ultrasonik Sebagai Proses Deaktivasi Mikroorganisme Dengan Berbagai Durasi Terhadap Kualitas Jus Wortel (Daucus carota L.) Marzuq Ziyad Emir 11917023 Program Studi Teknologi Pasca Panen, Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati, Institut Teknologi Bandung ABSTRAK Konsumsi buah dan sayur menjadi sumber makanan penting dengan manfaat kesehatan dan gizi bagi tubuh manusia. Diantara sayuran, wortel merupakan tanaman akar yang dapat ditanam di banyak negara dengan mengandung karotenoid, bioaktif, vitamin, serat, dan mineral. Salah satu cara konsumsi wortel adalah dengan dibuat jus. Namun demikian, terdapat bahaya utama jus wortel, yaitu cemaran mikroba. Untuk menangani masalah tersebut, maka perlu dilakukan sterilisasi. Umumnya, metode sterilisasi yang digunakan adalah teknologi berbasis pemanasan. Teknologi pemanasan cenderung merusak kualitas dan mengurangi nutrisi pada jus buah dan sayur sehingga diperlukannya teknologi lain. Salah satu teknologi lain adalah ultrasonik yang bahkan dapat meningkatkan kualitas jus. Walaupun telah banyak yang meneliti tentang ultrasonik sebagai metode sterilisasi, tetapi masih sedikit yang meneliti jus wortel dan pengaruhnya selama penyimpanan. Oleh karena itu, dilakukan penelitian terhadap jus wortel dengan diberi perlakuan pasteurisasi sebagai pembanding metode yang umum dipakai, kontrol, dan ultrasonik dengan durasi 3, 5, dan 7 menit yang disimpan selama 10 hari. Berdasarkan penelitian, jus wortel yang diberi ultrasonik dengan durasi 5 dan 7 menit serta pasteurisasi mampu mengurangi cemaran bakteri namun pada saat disimpan hanya durasi 5 dan 7 menit yang dapat bertahan selama 10 hari penyimpanan. Sedangkan terhadap kualitas, terjadi peningkatan kualitas pada perlakuan ultrasonik dan durasi 5 menit memiliki kualitas terbaik dan dapat mempertahankan kualitas selama penyimpanan. Dengan demikian perlakuan ultrasonik dengan durasi 5 menit mampu mempertahankan kualitas jus wortel terhadap cemaran mikroba dan kualitas lainnya